San Fermín es un poco como Dios: lo ve todo. Por eso no conviene que te vea haciendo el gilipichi, comiendo cualquier cosa por las esquinas. En Recetania te hemos preparado algunos platos para que tus tumbos sean menos severos. Que te vaya bien y bonito.
No nos ha gustado nada que alguien se haya quejado por la dificultad del acertijo del pasado domingo. Efectivamente, nuestra intención es que pares el paso que llevas con esta vida del demonio que nos ha tocado en suerte, y detengas tu atención en unas pocas líneas, pensando quién puede ser el autor o la autora del texto que publicamos.
Lo importante no es "que aciertes". Lo importante es "que leas con atención y te preguntes quién pudo ser el autor del texto y por qué lo hizo". Nada más.
El del domingo pasado fue, nuevamente, Louis Ferdinand Céline. Estaba chupado. DE hecho, alguien ha acertado. Ya antes pusimos otro texto de él, y casi nos ha ofendido que alguien se lo haya atribuído al Che e, incluso, a Fidel Castro. ¡Manda huevos!
Estamos cabreados. Por eso hoy traemos aquí un texto más corto y difícil todavía. Apenas dos líneas. En plan sádico. Se trata del texto de un gran autor, pero nunca publicado. Es algo que se puede leer en una dedicatoria escrita a mano en la solapa de uno de sus libros, que ofreció a una amiga suya. Le cuenta cómo se ve él mismo. Por eso, estamos seguros de que encierra pistas excesivas y daréis con ello.
Aún así, y visto que sois muy blandengues, os damos más ayuditas: No es el autor de Cosecha Roja, pero acabó ciego, sin nunca haber llegado a ser, por ello, un tal Borges. Ni falta que le hacía.
Hoy todos los obituarios de la estepa se llenarán de glosas en recuerdo de una dama que nos alegró la vida a todos, algo que en los tiempos que nos toca vivir, tiene más mérito que dar de comer de la mano a un tigre estepario hambriento.
Sí, la Ortega se ha ido y nos deja sus libros, artículos y esas 1080 recetas que han sido, son y serán 1080 instantes capturados de felicidad total, buen rollo, risas, copas de vino llenas, buena digestión y excelente sobremesa. ¿Se puede aspirar a algo mejor?
Con ella nos aventuramos a cocinar sin complejos y en el ejercicio de sus recetas aprendimos una moraleja de abuela enrollada, sabia y paciente: "Puedes cocinar, sí, sólo si te lo propones".
Su libro es uno de los best sellers de mi casa. Lo he visto siempre en la cocina de mi abuela, que hacía un roast beef de muerte con su receta +
¿Os acordáis de Caca rica est? En aquella ocasión os preguntábamos por "íntimas perversiones gastronómicas" y el resultado fue sorprendente. Respondisteis como jabatos y jabalinas. Hoy venimos con otra cuestión, y necesitamos vuestra colaboración.
Queremos recopilar esos platos que sólo has visto preparar en tu casa. Tu madre, tu abuela o tu tío soltero Luis, el de Antequera, es a quienes se lo has visto preparar, pero sólo lo has conocido en la mesa de tu casa. Ni en la de los vecinos, ni en las demás de tu pueblo o ciudad, ni en otro lugar. Has de jurarlo.
Seguro que lo que nos parece muy particular, resulta finalmente compartido. Esas albóndigas de yo qué sé qué, esa caldereta extraña de pescado, ese arroz especial, o ese guiso o postre único, seguro que los conoce alguien más.
Domingo a domingo, procuramos que detengas el paso veloz que llevas y fijes tus ojos en unas pocas líneas elegidas. ¿Qué te sugiere el texto? ¿Quién es su autor o autora? (El autor del pasado domingo era, efectivamente, Charles Bukowski)
"¡Ah, compañero! ¡Este mundo, se lo aseguro, no es sino una inmensa empresa para cachondearse del mundo! Usted es joven. ¡Que estos minutos de sagacidad le valgan por años!
Escúcheme bien, compañero, y no deje pasar nunca más, sin calar en su importancia, ese signo capital con que resplandecen todas las hipocresías criminales de nuestra sociedad: El enternecimiento ante la suerte, ante la condición del miserable... Os lo aseguro, buenas y pobres gentes, gilipollas, infelices, baqueteados por la vida, desollados, siempre empapados en sudor, os aviso, cuando a los grandes de este mundo les da por amaros, es que van a convertiros en carne de cañón... Es la señal... Infalible.
Cuando los glotonios nos pusimos a escribir nuestro ignorado best seller para minorías titulado PORCA MEMORIA, sentíamos que por primera vez cruzaba alguien las selvas amazónicas o que llegábamos por primera vez a las fuentes del Nilo —excepción hecha con Anthony Bourdain y su CONFESIONES DE UN CHEF, por supuesto—. Pero, de algún modo sentíamos que escribir literatura de la memoria partiendo de los recuerdos de la boca, era algo nuevo e inaudito. Incluso nos atrevimos a inaugurar y bautizar género, subgénero, o lo que diantres sea: Gastroliteratura.
Con el tiempo —si bien es cierto que no hemos encontrado ejemplos tan bestias como el nuestro—, aquí y allá vamos reconociéndonos en las páginas de los autores que leemos. Algo de esto ha sucedido con la Autobiografía de Mark Twain (Espasa-Órbitas), donde hemos encontrado muchas líneas deliciosas. Valga lo que sigue como ejemplo:
Con frecuencia debatimos sobre alimentos sanos y no tan sanos. Sobre el derecho a intoxicarnos voluntariamente. Cada vez que sale el tema, recordamos al amigo L.G., ya difunto, congregando a su familia tras una visita al médico. Éste último se lo prohibió todo, grasas, pan, sal, café, vino... "De seguir así, te vas a morir". Era de entender lo que el médico decía, pues la voracidad de L.G. por la vida en general y la mesa en particular, no tenía límites. Por eso reunió a la familia, quería decirles él mismo lo que pensaba del asunto: "Es cierto: me voy a morir. Evidentemente también a mí me gustaría vivir largamente mi vida, pero habéis de comprenderme: no me interesa la vida a lo largo, si no puedo vivirla a lo ancho". Y al cabo de un tiempo la palmó. Descanse en paz.
¡Glotonios! Somos los embajadores Danielo y Javier y os enviamos una crónica de un reciente viaje a Galicia. Ya sabéis, somos cocineros y muy malos redactando, así que tendréis que corregir las embestidas al Diccionario.
Viajamos en compañía de Nora, nuestra «musa» favorita, y el grueso de nuestra aventura consistió en una visita a lo amigos de Porto Muiños, una empresa familiar «con casta», como diría el Dios Neptuno.
Aquello lo dirigen Antonio Muiños y su mujer Rosa Miras, que empezaron a comercializar algas en 1998 y ya se han extendido por los cinco continentes, son unos valientes. También son pequeños conserveros y dedican mucho esfuerzo al sabroso erizo de mar, los mejillones, el hígado de rape y otros productos que elaboran con mimo. No paran. Trabajamos con ellos unos días y hasta tuvimos tiempo para bucear y observar las algas en compañía de Manuela, la bióloga de la casa.
madre mía, que envidia más atroz! qué hambre!! +
Decimos mal: no es rodando. La palabra correcta es grabando, pues no es cine lo que estamos haciendo, sino vídeo. De alta definición, pero vídeo, al fin y al cabo. Llevamos ya unos meses elaborando cinco documentales de una hora con los cocineros vascos más estrellados: Juan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz e Hilario Arbelaitz. Por supuesto, salen sus casas y cocinas: Casa Arzak, Restaurante Berasategui, Akelarre, Mugaritz y Zuberoa. Respectivamente.
El proyecto consiste en emitir próximamente todos estos documentales por las pantallas de ETB. Esperemos que todo vaya bien, y que tengamos el trabajo acabado y listo para la fecha. También emitiremos otros productos ajenos. (Adriá nos dice por teléfono que están ultimando un documental cojonudo, con gente de Girona. Que todo lo demás —incluido lo que hemos visto sobre él en la fracoalemana ARTE—, está ya obsoleto)
Espero que los reportajes que están preparando sean todo lo interesantes que se adivina. +
Domingo a domingo, procuramos que detengas el paso veloz que llevas y fijes tus ojos en unas pocas líneas elegidas. ¿Qué te sugiere el texto? ¿Quién es su autor o autora? (El del pasado domingo no podía ser otro que Louis Ferdinand Celine).
"... ya hay suficientes comentaristas sociales de baja potencia cerebral. ¿porqué habría de añadir yo mi bufido de alta potencia? todos hemos oído a esas viejas que dicen: ¡oh, me parece sencillamente ESPANTOSO lo que hacen esos jóvenes consigo mismos, toda esa droga y esas cosas! ¡es terrible!. y luego miras a la vieja: sin ojos, sin dientes, sin cerebro, sin alma, sin culo, sin boca, sin color, sin flujo, sin humor, nada, sólo un palo, y te preguntas que le habrán dado a ELLA su té y pastas y su iglesia y su casa en la esquina. y los viejos a veces se ponen muy violentos con lo que hacen algunos jóvenes: ¡he trabajado como un ANIMAL toda mi vida, demonios! (piensan que es una virtud, y sólo demuestra que el hombre es un imbécil rematado). ¡esos lo quieren todo sin ESFUERZO! ¡se tumban a destrozarse el organismo con las drogas, dispuestos a darse la gran vida!. y entonces tú le miras: AMÉN. únicamente tiene envidia. a él le han engañado. le han jodido sus mejores años. también a él le gustaría echar una cana al aire. si pudiese. pero ya no puede. así que ahora quiere que los demás sufran como él."
Si te arrimas a Fitero, te llevarás prendido el perfume de la aventura
¿Para qué un tostón de doscientos ochenta y tres folios si se puede resumir todo en seis párrafos? Ya sé que no viene a cuento, pero por comentarlo. Sí, acá en Glotonia leímos el ensayo de "Santiago y cierra España" y salvo el descojonante arranque e irónico y valiente cierre, la calidad narrativa que tanto coloca cuando uno lee algo con duende, brilló por su ausencia. ¿Verdades como puños? Algunas catamos. ¿Reflexiones interesantes? Sí, pero mal rebozadas, a fin de cuentas. Un exceso de sexo termina hastiando al 'supernumerario' más colgado y para acumulación de citas, mejores, las del 'Calendario Zaragozano'.
El pasado sábado 14 de Junio, hicimos una romería en plena sierra navarra, en el Parque Natural de Urbasa, la mayor extensión de hayedo a este lado del Misisipi. La excusa fue la grabación de un programa de TV, que uno de los glotonios lidera en compañía de tremenda panda equipada para rodar cualquier batalla: una especie de "Road-Movie" guerrera que se titulará "Cocina sin Bobadas, Especial Verano" o algo asín. ¿Qué mejor que una romería para dar cabida a reportajes de los mejores productos, proveedores y especialidades de la tierra?
Desde hace tres meses, recorremos toda la geografía vasca de cabo a rabo a los mandos de un auto negro, descendiendo lomas, subiendo collados, entrando en establos, pisando obradores, hablando con ganaderos, pescateros, labradores, cocineros, carniceros, txakolineros de costa y bodegueros de rioja alavesa. Una aventura de mil pares de huevos en la que sufrimos trabajando tantas horas juntas que ni Carmen Sarmiento de moza por los Beirutes en hora punta y pleno bombardeo.
Menudo lujazo. Ojalá todos los curros fueran la mitad de apasionantes que este. +
El monstruo del lago Ness, no es
Yo que lo conozco bien os lo aseguro: el monstruo del lago no es, pero por ahí se anda. Preguntad por ahí quién ha cocinado con tantos históricos chefs de aquí o de allá (Robuchones, Guerardes, Ducasses y similares), quién disfruta tanto de un pedazo de buen pan o de una becada cazada al primer tiro, de las que no han tenido tiempo para la purga intestinal entre cartucho y cartucho.
Preguntad a las señoras de la Dehesa quién les ha ayudado a que la sangre no cuaje, o a que cuaje; al fotógrafo especializado quién lo ha estimulado nunca tanto.
Hoy martes. También salí de casa bien temprano, con medio bruma del carajo, montando mi jaca motorizada que galopa y corta el viento. Mi bendita moto azul. Digo que en saliendo, allá en la curva que sube a Manziategi me la he vuelto a encontrar de bruces. Da respeto. Es pequeña, talludita y definitivamente sobrehumana: lee y camina a la vez. ¡Jodó que envidia, si uno pudiera! Siempre que la alcanza mi vista, está hipnotizada, cautivada por su lectura.
No mira la carretera y se juega la vida en ese arcén cochambroso sin siquiera saber dónde coloca sus pasos. No le debe importar matarse. Estuve tentado de parar y preguntarle qué lee con tal deleite, pero soy un cobarde y no me atreví. Encima, además de leer y caminar como una funambulista, también come. Tres en una. Desliza la mano en sus bolsillos y mastica delicias que imagino con forma de dátil o pasa sultana. Esta mujer es una bestia. Todas lo sois. Uno ni se propone semejante hazaña: el riesgo de sufrir un atropello y quedar terciado para los restos es evidente. Ni se me ocurre.
Domingo a domingo, procuramos que detengas el paso veloz que llevas y fijes tus ojos en unas pocas líneas elegidas. ¿Qué te sugiere el texto? ¿Quién es su autor o autora? (El del pasado domingo era Aldo Buzzi)
"El campo, debo decirlo en seguida, yo nunca he podido apreciarlo, siempre me ha parecido triste, con sus lodazales interminables, sus casas donde la gente nunca está y sus caminos que no van a ninguna parte. Pero, si se le añade la guerra, además, ya es que no hay quien lo soporte".
Sería capaz de acertar algo así como En un lugar de la Mancha ...., pero si que lo ponéis difícil eh ;) +
El hombre es bastante difícil de llevar al matadero, porque es caprichoso y poco inteligente. Lo sé hace ya tiempo. No hay manera. Me costaba creerlo, pero ahora entiendo eso que aseguran con tanto ahínco los grandes chefs: no sólo es necesario el dinero para comprar bien, son imprescindibles los buenos contactos, estar en el momento y a la hora precisa, no demorarse un segundo y actuar diligentemente. Savoir faire.
Conozco quien ha cocinado y comido hombres, pero lo que desearía probar fervientemente es una mujer. Aunque a decir verdad, me daría igual uno que otro. Debe ser puro gozo. Espero no te asustes, tengas paciencia y hagas de tripas corazón si esto que lees no te hace ninguna gracia. No intentes juzgarme por este deseo, pues son más amables otros muchos que almaceno. Sólo pretendo compartir contigo un irrefrenable deseo de comerme a un semejante para dar así sosiego a un capricho que cuanto más tarda en complacerse, embrutece a un caníbal que, sin lugar a dudas, debe habitar nuestras entrañas.
¿Puedo donar mi cuerpo a Glotonia? jajajaja Puede que sea mi último deseo en vida, sé que os hará felices... jajaaj +
Las variaciones Goldberg son muy peligrosas, no me cabe la menor duda. Si uno las escucha del piano de Glenn Gould y se dispone a preparar un steak tartare, por poner el caso, siente irremediables ganas de asesinar al primero que se cruce en su camino. Siempre he pensado que es necesario crear el ambiente apropiado para disfrutar de todo lo que a uno le rodea, incluso si eso puede provocar dolor o muerte. Qué más da. Una especie de culto a la belleza al más puro estilo de Gabriel Matzneff, que, para que os hagáis una idea, sentiría desmedida predilección por una estética a caballo entre Lord Byron y la rasmia de Ciorán.
El tal Garmendia Gil, que, aunque no lo conocemos, debe ser primo nuestro.
Los Glotonios no entendemos el ejercicio de la escritura (gastrónomica) sin la responsabilidad, la preocupación y el placer de todo escritor: que avance el cacharrito. Es decir, conseguir que la lengua (y, de paso, el lenguaje), alcance a llegar a territorios que nunca si no conocería. Por ello nos interesan escritos ajenos, como el que ponemos a continuación, referido al hipérbaton, un artificio lingüístico que la RAE define como, "Figura de construcción, consistente en invertir el orden que en el discurso deben tener las palabras con arreglo a la sintaxis llamada regular". Nos lo ha enviado un insigne seguidor de GLOTONIA que vive en Extremadura, de nombre Gargantúa, un amigo que viene de antiguo. Pues eso, que aquí va un ejemplo (gastronómico e hiperbatónico, o como diablos se diga).
Después de leer lo leído, no me apetecía otra cosa que degustar un buen "bacapil al pillao". +
Y el sol se ocultará y se abrirán los más grandes abismos por los que caerán vacas, pollos y gallinas y por los ríos correrá el colesterol... purifícate en Glotonia, auanba buluba balam bambú!
Por más variedades de hierbajos que uno conozca, todo se comprende bajo el nombre de ensalada, que los más cursis preferirán templada y salpicada de vinagre de módena reducido, el mejunje carburante de toda cocina con ínfulas que pretenda comerse un rosco. Del mismo modo, bajo la consideración de Glotonia, este territorio insólito que algunos frecuentan, intentamos hacer aquí acopio y potaje de diversos y variados textos que escriben dos verracos que calzan, cada vez más a menudo, un humor de perros.
Sí, sabemos que no hay quien nos aguante. Pero insistimos, una y otra vez, repitiendo que todo es cuestión de buen gusto y olores, pues mejor que nadie sabemos que el perfume de la sobremesa altera y actúa en nuestros espíritus según su naturaleza. El buen alimento aporta fuerzas, de igual modo que los buenos olores afirman los estados de ánimo vitales y prolongan la vida.
Por si no lo sabes, EL ACERTIJO DE DOMINGO lo publicamos para que te pongas a pensar quién es el autor o autora del texto que elegimos. Y para que, si te apetece, nos digas lo que te sugiere. Claro que utilizar Google y similares, es trampa. (Por cierto, antes de que os déis más candela: el del domingo pasado era, efectivamente, Julio Cortázar).
"En 1907 se pescó la última ballena en aguas de Springs. Midió cincuenta y siete pies de largo y se obtuvieron de ella dos mil galones de aceite. Los últimos pieles-rojas del lugar, los Shinnecock, han frecuentado muchas páginas de las novelas de Cooper. Los Mohicanos, sin embargo, desaparecieron totalmente de la faz de la tierra.
El Maitre con cara de pícaro contrabandista se partía la caja: "Nos acaban de conceder la segunda estrella Michelín, la misma que nos quitaron hace unos años. No hay quien los entienda, pues nosotros hacemos lo mismo de siempre". Y es cierto. En Les Pyrénées de Donibane Garazi (Saint Jean de Pied de Port), en casa del gran Firmin Arrambide, los dos verracos encontramos el mismo panorama de hace 20 años, de hace 10, de hace 5: la misma sala rosada y un tanto decadente, y los mismos excelentes platos.
Por fin ha llegado RECETANIA a soitu.es, otra de nuestras criaturitas bienamadas. La tienes en una pestaña, bajo la de GLOTONIA. Te recomendamos que te manejes siempre por la búsqueda por ingrediente principal. Bastará con que pinches sobre el frigorífico y podrás encontrar recetas para ese pollo, esas acelgas o esos caracoles que te están esperando en la nevera. Si, por contra, todavía no sabes qué alimento preparar y buscas ideas, recréate en la búsqueda por categorías, pero cuidado con enloquecer, pues son más de mil. Y si te encuentras del todo perdido o perdida, acude al buscador general, donde deberás teclear aquello que te propones. Por ejemplo, Cordero chilindrón. Con un poco de suerte, todo se andará. Además será un placer recibir tus comentarios, críticas, fotos, etc. Y, también tus recetas. Si merecen la pena, las cocinaremos, comeremos y publicaremos, con tu permiso. Pero como en este mundo nada es gratis, ponemos a continuación la "chapa filosófica y conceptual" que corresponde al engendro. Que para eso estamos. Y nada más, ahora a gozar.
Nuestra embajada mejicana es un cóctel de guaracha. No tiene puerta y todo quisque oye los ecos del Gravity's Rainbow, cuadra arriba, cuadra abajo. No recogen el correo ni apuran el césped con la segadora. En la piscina crece sabroso plancton y la cloradora murió anegada por el verdín, asfixiada por un viejo cebador. Al fondo del jardín, crecen invasoras, plumeros de la pampa, pseudoacacias, robinias y cañaveral, que no perdonan y avanzan hacia Alon y sus invitadas (si no ponen remedio), a ritmo de hecatombe medioambiental. Los carros oficiales se oxidan en los garajes, el circuito del agua murió (para qué agua si hay tequila) y en el pequeño estanque ante la puerta, duermen copas, botellas, bragas mojadas por la lluvia y alguna que otra cucaracha que encontró allá el mejor chalet para los meses de chicharra. ¡Ay Alon, cuanta hermosura! ¡Pronto iremos!
Comenzamos nueva sección que intentaremos publicar todos los domingos, a modo de pasatiempo. Irán apareciendo pequeños textos elegidos que, por alguna razón, nos parecen portentosos. Textos enteros como el de hoy, o trozos selectos. Todo se andará. La cuestión es que tú te pongas a pensar quién puede ser el autor de las líneas que rescatamos y que, si te apetece, las comentes. Para hoy hemos elegido un texto bastante conocido y que admiramos mucho. ¿De quién será?
Sí, así es, amigos. Resulta que el pendejo de Urmeneta no sólo afila nuestros piños y nos provoca secreción de baba en cantidades industriales, todos los días, desde su natural born julai, sino que nos lanza -y con dedicatoria, mersi monster!- ideas perversas que pueden ayudar a la Iglesia en estos momentos de crisis espiritual. No quiero ni imaginar las largas colas que en mi parroquia se formarían a la hora del aperitivo, si se enriqueciera la ración de santidad con fino embutido salmantino, o como suele decir Juliano el Apóstata, si se repartieran, directamente, lonchas gruesas de lomo ibérico. Ahí queda, Rouco Varela.
Urmeneta amenaza -¡ya era hora!- que este verano nos veremos los jetos y pondremos, así, a cero, el contador por su trabajo en la corresponsalía glotonio-neoyorquina. Y es que si hay algo que a los dos verracos pone de los nervios, es tener cuentas pendientes sin saldar.
¡Jesús, María y José!
Ya amaneció, viene un día manso. El sol chorrea sobre la sierra y la dehesa extremeña, oigo ladridos y siento cercano un rebaño de churras. Las huelo. Verdea bajo las encinas y las matas de carrasca se despiden del rocío que las cubre. Estoy abrigado hasta las cachas, gorra, guantes y bufanda, las botas colganderas ya de barro.
Me acerco a la porquera y allá están, son cinco los cochinos. Ser testigo del sacrificio de un guarro es conmovedor, hermoso, cala de profundo respeto. Son las reglas del juego, me digo, yo, que presumo y disfruto de mi aislamiento voluntario: vivo en el campo y cuando me levanto, allá afuera, ante el verdor de mi casa, crecen árboles y una hierba fluorescente. Aquí sí, pienso, en esta dehesa siento la naturaleza verdadera y todos los gestos a los que los hombres civilizados dan la espalda, pero que yo hoy olfateo y reconozco cercanos, míos de veras.
Sí, ya sabemos que Glotonia no es lugar idóneo para recetas, que para eso existe Recetania, que pronto estará en Soitu.es, pero en una reciente cena portuguesa celebrada en Hendaia, Chez Soniette, hicimos una sopa verde de hierbas, bien fresca, que estaba para relamerse el bigote. Si alguien se anima a hacerla, que nos cuente sus impresiones o que calle para siempre...
1 cebolleta picada, 1 puerro picado, 1 lechuga limpia y troceada, 650 g de guisantes congelados, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1’25 l. de agua, 1 pastilla de caldo de carne o verdura, 6 cucharadas de queso 0% M.G., 2 tazas de brotes de hierbas limpias en agua y escurridas (perejil, perifollo, estragón y albahaca, sobre todo muy importante la presencia abundante de esta última) y sal.
En una cazuela amplia añadimos 2 cucharadas de aceite, arrimando a fuego suave. Añadimos la cebolleta, el puerro y la lechuga, dejando cocinar 5 minutos, sin que coja color. Vertemos el agua caliente y la pastilla de caldo. Sazonamos. Añadimos entonces los guisantes congelados y dejamos que hiervan otros 5 minutos a borbotones fuertes.
¿Pastilla de caldo, guisantes congelados (en temporada) y queso 0% M.G.? ¡Tu eres un incompetente culinario! +
En algunas entradas anteriores como esta y esta, aparecen referencias al pifostio que se ha montado entre cocineros, pero los Glotonios hemos evitado hasta ahora entrar al trapo, pues es un debate antiguo que nos tiene fatigados y, sobre todo, porque nos parece estéril, aunque la cuestión haya saltado fronteras y merezca la atención de los medios de comunicación.
Las declaraciones de Santamaría, las recibimos estando al lado de algunos cocineros amigos, y por ello somos testigos de cómo se enciende la furia en casa ajena, de cómo comienzan a sonar incesantemente los teléfonos pidiendo citas para entrevistas de prensa, radio y televisión. La locura mediática, vamos.
Hay cientos y miles de platos "innovadores" que los cocineros de todos los lugares del mundo rico han servido durante las últimas décadas, imbuidos de un afán creativo, tal y como corresponde a los artistas verdaderos. Nos alegrábamos jubilosos ante cada uno de ellos, los comíamos, admirábamos y gozábamos, pero casi todas aquellas lúcidas e incuestionables propuestas en forma de plato han desaparecido de nuestra memoria; y ya no se ofrecen en las cartas actuales de los Grandes Maestros, tan preocupados, o más, con lo mismo que entonces: "innovar a toda costa".
ñam ñam ñam ñam!
En salsa de tomate, casi todo resulta de una suculencia innegable. Sobre todo si se guisa sin prisas, con buen aceite de oliva, ajos, algo de verdura y tomates muy maduros que no hayan pisado de ninguna manera la heladera.
Te harán falta cinco frutos bien hermosos, amoratados de tanto sol, recién cortados de la mata y aún calientes por la chicharra. Si tienes la oportunidad de recolectarlos tú misma, no lo dudes, pasa tus manos por la tomatera y rebózate en ese olor salvaje que desprende la planta y que a veces anima a dar allá mismo un bocado a la mata, como está mandado.
Estoy seguro de que no pones los ojos en blanco el tiempo suficiente para que te salga tan rica como a los glotonios. +
No digáis que no, lo mejor de la literatura y de los escritores es que, a veces —muy pocas, pero satisfactorias veces—, encuentras en sus palabras aquello que se te ha ocurrido a ti antes: esto me suena a mí mismo. Yo, mi, me, conmigo... Es una gozada.
Tal y como nos ha sucedido al leer una entrevista del francés Pascal Quignard (Villa Amalia, Las sombras errantes). Lo dice él, pero antes se nos había ocurrido a nosotros, como hay Dios: "La mejor cocina es la que permite reconocer cada uno de los elementos que integran un plato. Nada menos interesante que esas salsas amorfas que camuflan que una verdura, un pescado o una carne llegan al comensal sin la frescura necesaria o con un grado de cocción equivocado. Esas salsas son como las explicaciones típicas de la novela del XIX".
Ahora entiendo porque, de forma reiterada y habitual, el BigMac rebosa salsa indefinida, rosacea y sospechosa. +
En lo viejo, Sodoma y Gomorra están
El fin de semana del 29 de mayo tendrá lugar el festival de publicidad de Donostia / San Sebastián, y nos sugieren que sería de mucha utilidad para los que hasta allá viajarán, un post dedicado a glosar locales pelotudos, empresa que abordamos encantados, acá abajo y en diez entregas, como los divinos mandamientos y con el permiso de la autoridad. Prepara la tarjeta de crédito, afila los piños, ven con hambre y allá donde vayas, di que vas de nuestra parte.
1. Si quieres comer a dos carrillos, quitarte la corbata y mancharte la camisa de salsa de tomate, baja al BODEGÓN ALEJANDRO, en la calle Fermín Calbetón, en la parte vieja donostiarra. Si acabas muy manga, ten cuidado con los escalones al salir.
¡Quique y Pedro Ángel son tan grandes que no caben en el mapa!
Hoy transcribo, con el permiso de nuestra embajadora en Donostia, "Madame" Nagore, la epístola que envié hace unas horas a su ardiente correo electrónico, preocupado por los cristos de nuestros chefs más reputados, que toma alcance ya de tragicomedia de Calixto y Melibea.
Nagore: Hoy rodamos una salida en Barca desde Mutriku con tres pescadores con la intención de incorporar la experiencia a un especial TV de una hora que versará sobre cocina de verano y emitiremos pronto. La experiencia ha sido inolvidable. Al finiquitar, hemos echado un trago en el Bar de la Cofradía y mientras estos tipos entonaban unas canciones marineras de cortar el hipo, en el televisor del local emitían imágenes del «affaire» Adriá-Santamaría: me ha dado vergüenza mirar a la pantalla.
En el suelo teníamos un cubo lleno de "Arraitxikis" (pequeños pescaditos, cabritas, doncellas, txistus, fanequitas) y pensé que aquello si era, ¡sandios!, gastronomía de la buena, la verdadera fiesta de la vida, y no esta porquería en la que muchos han convertido la alta cocina o como quieras llamar a este bodrio tecno circense de los fogones.
Sostengo entre mis manos el paquete que ves en la fotografía. Mide 21x20cm, es de cartón y corresponde a dos bultos colados entre sí. Me tiene intrigado. Lo acaba de dejar un emisario en mi puerta. Sabía que iba a llegar, pero, como digo, me tiene intrigado.
Como vivo en el estado francés, mi colega verraco dio mi dirección para el envío. Estaba avisado: dame tu dirección postal —me dijo—, que he pedido algo en París. También lo ha hecho otras veces, cada vez que pide libros a Burdeos, por ejemplo. No es el único que aprovecha mi condición de Miguel Strogoff transfronterizo. (En una ocasión, recibí una camioneta completa, llena de muebles, tresillo incluido).
Queremos rescatar una sección que hicimos hace tiempo en la antigua Glotonia. Se llamaba "Caca rica est". Decía así: "Para todos aquellos que quieran confesar sin ningún pudor su perversión en la mesa: esa combinación imposible, esos garbanzos con mayonesa, ese bocadillo horroroso que te gusta comer cuando nadie hay en casa, esa marranada robada a hurtadillas de la bolsa de chuches de tu sobrino, enfin, todas aquellas mierdas que todos comemos, pero que nadie se atreve a confesar. ¡Llegó el momento! ¡Ahora o nunca! Te quedarás como un bendito y tu conciencia de buen gourmet volverá a brillar como los piños de Rafael García Santos". Y la gente respondió, vaya que si. Cada cual contó lo suyo. Ponemos aquí algunas de las "confesiones" recibidas. Esperamos que ahora en Soitu.es también os animéis y contéis las vuestras. Será un placer, pues, ciertamente, se siente uno liberado cuando publica su privada y particular aberración.
Sonia, nuestra embajadora en Hendaia, comparte con nosotros la lectura de libros, cenas, paseos, proyectos y grandes trozos de nuestras respectivas vidas. Pero la muy condenada apenas nos había hablado de los cuadros que pinta últimamente. Ahora los pone en un delicioso blog. Compartimos, también el cuidado de la huerta, sobre todo hablamos de puerros, pimientos, cebolletas, perejiles y tomateras, de cuándo hay que echarles a éstas el caldo bordelés; y cuestiones tan nimias. Sonia es la comensal perfecta: divertida y agradecida, todo le gusta y a todo anima. A los Glotonios Sonia nos inspira "en general". Y, de vez en cuando, nos envía alguna cosita perversa "muy particular", como esta que publicamos hoy.
Necesitas al menos un kilo de patatas "Ratte" de tamaño uniforme, para que se cocinen todas al mismo tiempo. Lávalas en abundante agua, sin pelarlas e introdúcelas en una cazuela amplia cubiertas con dos o tres dedos de agua. Añade sal marina, a razón de diez gramos por cada litro que contenga la olla y arrímala a la lumbre suave, tapada, por espacio de una media hora.
Pasada, la punta de un cuchillo pequeño se clavará en ellas sin dificultad, señal inequívoca de que están perfectamente cocidas. Escúrrelas y no las dejes enfriar jamás en el agua de cocción, si no quieres arruinar tu puré. Si lo haces, Robuchon te partirá las cejas, no lo dudes. Ojo, pues.
Me encanta el ritual. Yo lo hago igual aunque no soy tan pureta. Pero me gusta aprender y transmitir el mimo y la precisión que vosotros aconsejáis. +
Ya pasó, verdaderamente allá estuvimos, pero el verraco gordo (el que esto escribe) llevaba ya un rato sentado a la mesa con Bourdain cuando apareció el verraco demediado (con su puro infumable colgado de la boca, para variar).
Hoy ha sido un día luminoso, sí, el bueno de Antonio acá estuvo y marchó ya, camino de Egipto y Papua Nueva Guinea (preparaos, cuidado que os va, Nefertitis, Tutankhamones y Papuatarras).
Si no se hubiera pirado acabamos trompas y hasta la colcha de porros y puracos, me apuesto un menisco en su propia gelatina.
Se me ha hecho la boca agua, verracos. Poder probar semejantes manjares debe ser un viaje espacial hasta mas alla del septimo cielo +
Son las 11h del Jueves Santo. Hoy al mediodía, Anthony Bourdain estará en Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, y allí vamos a ir ahora mismo los dos verracos. Faltaría más.
Ayer, sin embargo, estuvo con Juan Mari Arzak. Como no podía ser de otra manera, la cámara de nuestra peli estuvo allí. Y, mirando al objetivo, Bourdain dijo: "Arzak es todo corazón, yo siempre que le veo me entran unas ganas tremendas de que sea mi padre. Le he visto saltarse el protocolo en grandes cenas y venirse a sentarse a mi lado, eso dice mucho de él, es un cocinero que está entre los grandes de la alta cocina, pero de otra manera, como más normal y más amigable. Y es que en unos segundos al lado de Arzak te das cuenta de que puede ser un buen amigo".
Sólo por enredar un poquito: si se te ocurre cantar "La Parrala" o "Asturias patria querida", seguro que estás interpretando la creación de alguien, la obra creada por algún artista. Si escribes un relato sobre un tal Gregorio que se despierta con cuerpo de escarabajo, estarás plagiando (sino copiando) a un checo timorato de nombre Franz.
Cada cosa tiene su autor, nada carece de padre o madre. Lo tomes en consideración o no, la autoría es un asunto trascendental y concreto, y por ello se protege con derechos y 'royalties'. Pero ¿qué sucede cada vez que te pones a preparar unos chipirones en su tinta? ¿O un bacalao al pilpil? ¿A quién plagias? ¿A quién copias? ¿A quién se debe la autoría de esos hallazgos? ¿A quién corresponden los derechos y 'royalties'?
Claro, dirás que esos platos los aprendiste a hacer con tal y con cual, pero ¿de quién aprendieron ellos o ellas, tu abuela incluida?
Lo de imperial es un poco cursi, pero lo que está claro es que forma parte del patrimonio cultural. Es cultura, sociología de los pueblos. Y, además, es sostenibilidad y salud. +
"En general, pienso, los seres humanos son más felices en la mesa cuando son jóvenes, cuando están enamorados o cuando están muy solos. Ser feliz en grupo es raro: se puede estar contento, alegre, excitado, pero no ser feliz en el sentido de libre, libre de los zarpazos y los apretones de la vida.
Cuando yo era chica mi tía Gwen (que no era una tía sino una mujer de huesos grandes y corazón enorme que vivía en la casa de al lado), nos llevaba a mi hermana Ann y a mí a pasear por las colinas al atardecer. Insistía mucho en los bolsillos. Debíamos tener al menos dos cada una. En uno había unas cuantas galletas. En el otro, ¡oh delicia sensual!, un sandwich de huevo frito. Nadie más que tía Gwen nos hacía sandwiches de huevo frito. A la abuela se la mantenía abrigadamente ignorante de que los conocíamos, y en cuanto a mamá, ocupada con una segunda serie de hijos, la mera idea de tan grasosas proteínas la estremecía de un modo que habría debido apiadarnos pero sólo lograba satisfacer nuestra humana necesidad de secretos.
Genial. Quiero más!!!!!! +
Nuestro embajador en Barcelona, Quimtxo, informa de un asunto relacionado con la entrada Mecha pequeña. Un asunto este que a los glotonios nos la trae al pairo. Un viejo dilema entre cocina "verdadera" y "cocina de pega", entre buenos y malos cocineros, como en las pelis de vaqueros.
Por aquí cruzan los misiles de un lado a otro, y los aviones bombarderos están dejando Cataluña peor que la dejó la Legión Cóndor. Por suerte, tengo mi tecnocasco y mi tecnorefugio antiaéreo. Y, en él, mis hogazas de pan, mis tecnocebollas, mis tecnotomates, mis tecnobulls blancs y mis tecnobulls negres, e incluso mis tecnohuevos (rosados y famosos en la tecnopenínsula entera).
¿Alguien ha probado algo del Ferrán Adriá ése? O peor aún, ¿podrá hacerlo alguna vez en su vida? +
Por si no lo sabéis, los Glotonios vivimos en la frontera entre los estados de España y Francia. No lo decimos gratuitamente, pues es una cuestión central en nuestras vidas pasar dos o tres veces al día por límites que hemos conocido cerrados a cal y canto en nuestra infancia. El río Bidasoa nos separa, el mismo río que alimentó a Baroja y a un montón de pintores de por aquí, y a Unamuno, y a Loti, y.... El asunto es que esa frontera ya extinta, está siempre trufada de policías multicolores que vete a saber tú a qué país, autonomía o regimiento pertenecen. Es un lío. Tenemos una densidad policial que ni Tijuana. Una vez hice el cálculo de polis por mil habitantes, pero la cifra se me ha olvidado. Recuerdo que era una pasada.
Hace un par de meses, un viernes por la noche, crucé el río de Norte a Sur, apenas 3 kilómetros en total, para ir a tomar un trago con el glotonio gemelo y otros amigos en el Banako. No salgo mucho por las noches, pero mi equilibrio psicológico tiene sus propias exigencias. Considero que salir con los amigos de charleta y jarana una vez por semana, además de no ser delito, es aconsejable. Cayeron un par de copas de Drambuie y más de media docena de cervezas a lo largo de las 5 horas que estuvimos juntos hablando de aquello que nos vino en gana, reforzando así nuestra amistad y nuestras ganas de vivir.
No nos dejan ni una gota.
Entorpecen tu camino desde altos edificios y te hacen sentir insignificante. Son ellos, los amos del mundo y sus secuaces, publicistas y mercadotécnicos, bien que lo sabes, se ríen de ti. Nunca te pidieron permiso, tampoco lo hagas tú. Rebélate.
Desde la televisión procuran infelicidad a tu chica, a tus hijos y a sus amigas. Pilotan la tecnología más sofisticada nunca antes vista en este mundo y te acosan con ella.
Son ellos, sí, los amos del mundo y sus secuaces, publicistas y mercadotécnicos, bien que lo sabes, se ríen de ti. Nadie puede tocarlos. Marcas registradas, propiedad intelectual y copyright nos advierten que pueden decir y hacer aquello que quieran, donde quieran, con total impunidad. Cualquier publicidad impuesta en un espacio público que no te permita evitarla, tuya es.
La forma de trabajar dice mucho de la obra, ayuda a comprenderla, sobre todo si ésta es excéntrica y perversa, como es el caso. Hay quien se ha sorprendido con lo que hasta ahora hemos publicado en Soitu.es, pero la historia viene de antiguo. Los dos verracos de Glotonia, preferimos avisar desde el comienzo, confesar nuestra absoluta inutilidad para hacer las cosas como Dios manda. Por ello, y para que se entienda mejor la que os viene encima con nuestra arribada a soitu.es, reproducimos a continuación la introducción de nuestro libro Porca memoria —un best seller inadvertido para el gran público—, pues el mismo espíritu y mecánica que en él imperan, nos guían todavía. Hablábamos en esa introducción, del modo en el que trabajamos. A lo mejor os da alguna pista.
Es madrugada. Vengo de cenar de casa de mi hermano glotonio y verraco. Afortunadamente ninguna polícia de las tantas que hay por aquí (españolas, francesas, autonómicas, secretas...), me ha parado en control alguno, a pesar de las luces azules que han titilado en tres ocasiones al borde de la carretera. Siempre dan vértigo las fronteras, aunque esto no sea exactamente Bosnia ni Kosovo, y los límites prohibidos sean teóricamente inexistentes entre países, con esto de la nueva y magnífica Europa.
Enamorada estoy desde que tuve en mi boca esa mística torrija que logra como los dioses. +
Una gastro-víctima tras leer Glotonia.
Saben bien aquellos que visitaban nuestra porquera habitual, antes del cambio de ropajes con el que recién nos obsequiaron las mentes perversas de este soitu.es del carajo (oiga, qué bien sienta esta modernez colorindanguera a dos cerdos pilongueros, mires donde mires, este "site" parece "niu yors"), les decía antes de que este párrafo se empezara a ir a una extensión similar a la de los versos del Leopardi más espeso, pues que quienes nos conocen bien, leñe y concluyendo, saben de qué vamos, en resumidas cuentas.
Y que por mayo era por mayo, cuando hace la calor, pero fue en enero del presente cuando nos plantamos en la villa y corte convidados por la organización de "Madrí-con-Fusión" para deleitar a la concurrida audiencia allá presente con una charla que redactamos los dos marranos y que concreta el ideario cochino de dos sesadas malolientes, la de los glotonios aquí presentes, para servirle a usted y a quien lo merezca.
zssst, pam, pim, pum, booummmb!
A veces una pequeña mecha basta para montar una gorda. Nunca se sabe por dónde van a salir los tiros.
Es lo que nos sucedió con una de nuestras últimas entradas antes de que Glotonia desembarcara en soitu.es.
Mencionamos varios artículos detractores de la Alta Cocina, uno de Gregorio Morán y otro de Javier Ortiz. Y se armó la marimorena. Aquí lo tenéis.
Si os interesa el tema, os rogamos que continúeis el debate y la diatriba en los comentarios de aquí debajo, pues la anterior Glotonia está muerta y sólo aquí resucitada.
Los artículos de Morán y Ortiz a los que hacéis referencia, son un pelín escorados. +
Vaya par de cebollos
A día de hoy nunca hemos acertado a explicar con precisión qué es lo que hacemos o cuáles son el origen y los objetivos de nuestra escritura, o de como demonios se llame esto que perpetramos. Tampoco esta vez lo conseguiremos, pero ¿qué más da? Quizás los hechos desvelen con la ayuda del tiempo, alguna virtud, utilidad o servicio de todo esto. Aunque, a decir verdad, tampoco se ha de tener mucha esperanza.
En el año 2006 —cónfesándonos antes que nada verracos—, dos amigos escribimos a cuatro pezuñas un libro titulado Porca memoria, convencidos de que habíamos conseguido una obra magna para las letras españolas —en cuanto a literatura gastronómica se refiere, claro—. Reabríamos, pues, la puerta de un subgénero maltratado en grado extremo, el conocido como Crítica Gastronómica.
Dos genios de la Gastronomía contemporánea y de la Cocina en General —hoy reconocidos con las estrellas y menciones más gloriosas—, recorrían Francia metidos en un cochecito, hace una quincena de años. Eran jóvenes e inquietos, hambrientos de experiencias y seguros de su vocación coquinaria, descubrían el Amazonas en cada kilómetro de su recorrido por la geografía francesa.
Por eso, cuando en el mapa vieron escrito ROCHEFORT, se desviaron de su camino en busca de los orígenes del Nilo: "Rediós, a una hora de camino, tenemos la ocasión de conocer la cuna de ese gran queso. !Qué oportunidad!".
Muy divertido, realmente estos dos son Mortadelo y Filemón en la cocina ;) +
En cierta ocasión, leyendo viejos menús —servidos y digeridos por gente que duerme la siesta eterna bajo la sombra alargada de un ciprés—, resultó que los más atractivos y con pinta de haber acabado en farra descomunal y baile encima de la mesa, son los que se hicieron en el campo, en los caseríos, en los muelles, los de gente currante.
Salvo alguna honrosa excepción de las de alto copete, los menús son aburridos listados de lo que debían comer cuatro paliduchos de guante blanco y bastante poco apetito, con pintas de famélicos voyeurs. Porque ante un buen pollo asado, cocido con gallina, cabrito asado y truchas fritas con jamón, rematadas con manzanas asadas, arroz con leche, cuajada, uva moscatel y ponche de frutas, como que los guisantes parisien, los volovanes financiera y el pollo a la marengo se los den de comer al novio de Oscar Wilde.
jejeje, está claro, ante las refinadas boberías de la cocina pija, la grasosa y maravillosa cocina de toda la vida! +
1. La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal. A estas dos verdades ha de ceñir su ejercicio, huyendo de todo lo demás: presiones comerciales, modas, dictados de la crítica gastronómica…
2. El cocinero es crisol de conocimiento y de interpretación. Conocimiento —de la naturaleza, de las técnicas de trabajo, de la propia tradición gastronómica— e interpretación del mundo, de la naturaleza, de la vida. Los más hábiles, además, serán generadores de propuestas de avance. El buen cocinero ha de saber que, con su ejercicio, contribuye al enriquecimiento del patrimonio cultural.
De entre la infinidad de males contemporáneos que nos invaden, hay dos que a los glotonios nos fastidian de manera extrema: el Adanismo es uno de ellos y el otro es el Nuevoriquismo. (Ninguna de estas dos insoportables enfermedades aparece aún en Wikipedia, de tan recientes que son ambas).
Para ilustrar lo que decimos, tomemos un ejemplo nimio: los palillos de gran tamaño que son cada vez más frecuentes en nuestros bares y restaurantes. Quien se ha puesto a fabricar esos chismes descomunales y peligrosos —que parecen pensados más para pinchos morunos que como mondadientes—, ha actuado como si antes de él (pues sin duda se trata de varón), nadie más hubiera pensado en la cuestión de la eficacia de los palillos.
Acá en el rincón del Cantábrico en el que Euskadi pierde su vergüenza (la República del Bidasoa), la lechuga ha creado en torno a sus crocantes hojas, un mito de leyenda, sabor y excelencia de agárrate que hay curvas.
Ningún pueblo en la faz de la tierra nos supera en semejante habilidad agropecuaria, pues nuestra tierra alberga los nutrientes necesarios para ofrecer unas lechugas que son la monda lironda, el copón de la baraja o la de dios es cristo, tanto da. Esta misma semana que ya acaba, sin ir más lejos, el marchante califa Joaquintxo Solbes (no confundir con Quimtxo, el otro moro de la morería que vigila desde Barcelona), nos presentó a Martín, agricultor fronterizo especializado en el apresto de las mejores y más curruscantes lechugas del mundo mundial: las variedades más sabrosas, lechosas y frescas las tiene a buen cuidado este tipo en su huerto de marisma, las mejores piezas que uno pueda soñar acomodar en ensalada. Teta de novicia.
1. Es muy difícil mantener vivo el vino. No sólo el rico debería ser capaz de hacerlo. Los pobres también tienen ese derecho. Antes, estas colinas estaban cubiertas de pequeñas parcelas. Todos cultivaban. Había vino en todos los lugares. Ahora la gente se volvió perezosa, entusiasmada por el consumismo. Perdieron su identidad. No conocen de dónde vienen ni adónde van. Se hieren a sí mismos. Estamos cayendo al nivel de los animales. Pero los animales, al menos, eligen qué comer. Perdimos nuestra dignidad.
2. Vamos a microxigenar esa barrica. -Pero, señora (a la dueña de la bodega), ¿entiende qué es la microxigenación? -No (contesta ella). Ella no sabe un bledo (replica Michel Rolland). -En serio. -Si ella supiera todo, no me necesitaría. Si yo le digo: "microxigena", ella microxigena. Si no funciona, me echa. -¿En serio? -Así funciona. "Déjeselo al experto", le digo. La meta es simple: hacer las cosas mejor. No necesita preguntar por qué.
Marilén es un fichaje de agárrate que hay curvas. En la cocina tiene montado un altar, con sus velas, estampas y oraciones a un max-mix de divinidades que van desde una virgen birriosa que rescató de un basurero hasta diosas de colorindangos con muchos brazos, rostro humano y trompa de elefante. Una odisea, vamos.
Las anchoas del Ibai, mejores en el mundo no hay.
En pocos restaurantes se puede hoy día hablar con Dios. Los hermanos Garro e Isabel tienen un locutorio en la donostiarra calle Getaria. Su trabajo en esta casa arranca en el año 1983 y desde entonces no han parado de cocinar, hasta alcanzar ese don reservado a muy pocos: guisar con sensibilidad y exquisito gusto.
Para empezar, chorizo cocido. No hay carta, ni falta que hace. Te la canta el colega Alicio a viva voz; Verdura, guisantito del monte Ulia, habitas de Hondarribia con patatas nuevas, zizas y espárragos navarros. Anchoas, bacalao ligado en ajoarriero, kokotxas rebozadas o en salsa. Percebe, cigala a la plancha y chipirón de la bahía en su tinta. Almejas con arroz, mero, rape asado al horno con pimientos morrones y lenguado de kilo seiscientos. Y vaca con pedigrí, la mejor carne que uno pueda jamarse, que no es moco de pavo. Callos guisados con patas y morros a la vizcaína o chuleta de lomo bajo y solomillo, sencillamente asados. Y en temporada, malvices con arroz, pochas viudas, cardo, borraja y angula en ensalada o en cazuela. También becada asada, patata con trufa negra de Invierno y huevo de gallina bien alimentada, ostras con caviar o nécora cocida o a la plancha. Pero, atención, esto no es un restaurante al uso. Y te darán de comer sólo si te lleva algún padrino o lo tienes merecido. ¡Comerás a dos carrillos!
Si vas a comer a casa de Michel Guérard, eres un vicioso y un pervertido. Allá sólo se oyen los pájaros, el agua de un angosto riachuelo y en el ambiente huele a leña quemada y a una mezcla de celestial perfume.
En nuestra última visita, nos ducharon con Champagne Roederer Cristal 1999, comme il faut. Arrancamos con el huevo helado a la rusa con caviar de Irán, gelatina de berro, anguila ahumada y moscovita de finas hierbas. Luego dimos cuenta del ravioli cremoso de muserones, morillas y espárragos. Bogavante asado y ahumado en la chimenea, antes de arrancarnos con las carnes. Foie gras de pato asado con miga de pan y naranja. Un pedacito de molleja de ternera asada al espeto con trufas y un final apoteósico, digno de un feliz país de cucaña: pechuga de pollo landés asada con tocino a la brasa, forrada de hierbas y jugo de limón.
Hay personas que ven la señal del Diablo en cualquier cosa: una mirada especial, un objeto fuera de su lugar habitual, la boca de la compañera o compañero...
Pero la verdadera señal del Demonio aparece muy nítidamente en el uso que de los cubiertos hacen muchos comensales. Particularmente en el uso de la cucharada y, sobre todo, del tenedor, se ve a las claras que Belcebú tiene muchos acólitos. Si alguien atrapa un trozo de comida con el cubierto, se lo lleva a la boca y extrae el alimento sin apenas tocar el utensilio con los labios o la boca misma, si no lame el tenedor o la cuchara, tratando la herramienta sólo como una prótesis necesaria, ahí está la señal: a esa persona no le gusta comer.
Y a los que no se chupan los dedos! ¿Por qué se ha establecido que eso es de mala educación? Nunca lo he entendido... No hay mayor placer que relamerse una y otra vez.... +
David de Jorge y Hasier Etxeberria, autores del libro "Porca Memoria" (Ed. RBA), publican y guardan aquí sus inspiraciones gastroliterarias. O algo así.
Marilén es un fichaje de agárrate que hay curvas.
Hay personas que ven la señal del Diablo en cualquier cosa: una mirada especial, un objeto fuera de su lugar habitual, la boca de la compañera o compañero...
Una salsa que es la patria de todos los pucheros
Cómo hacer un puré y terminar 'joroto'
La buena cocina ha de ser verdadera. Ha de contener en sí misma la verdad de la naturaleza —los mejores productos en su mejor sazón—, así como la verdad del comensal.
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