Ángeles Azaldegui con Cantinflas.
Durante años fue el mejor 'restorán' donostiarra, lugar de encuentro de políticos, aristócratas y gentes adineradas. Las Azaldegui nos cuentan cómo fue el germen de un presente gastronómico que muchos creen caído del cielo.
Fundamental: que el humo perfume bien la panceta.
Nada de bacon. EE UU se las va a tener que ver esta tarde con un país de defensores de la panceta. Para alimentarte mientras sigues desde el sofá la semifinal de la Copa Confederaciones, aquí te damos la receta con que montarte en dos minutos un bocadillo no apto para cardiacos.
El fotógrafo Willy Monfort tiene sus placeres. Rápido, rápido, nos los explica.
Usar un buen vino en una sangría no es sacrilegio, ¿no?
Verano, calor, fin de semana... ¿Qué evoca esta combinación si no es una buena sangría fresquita? Y si quieres salir del vino de cartón y darle un punto distinguido, aquí van un par de sugerencias.
Se acerca el fin de semana, el calor ya aprieta y no apetecen comidas copiosas ni pasar una mañana entera en la cocina. Te proponemos un entrante fácil de hacer y que dejará a los comensales relamiéndose del gusto. Adelante.
Gagnaire sobre París.
La vida de este inmenso chef es un constante ir y venir, reinventándose a cada paso, buscando el acomodo que le permite seguir cocinando con despecho, furia y osadía; una raza de cocinero valiente que no teme equivocarse.
Si hablamos de Gagnaire, sería de recibo citar a Hervé This, con quien hace una pareja creativa desde hace año. +
Foie, huevos, sangre fresca y mucho, mucho trabajo.
Por estos pagos ha amanecido un día plomizo y fresco que nos ha hecho volver la vista atrás. Tenemos en cartera toda una batería de recetas explosivas muy veraniegas que iremos publicando poco a poco; así que antes de que salga el sol definitivamente y achicharre nuestras cebollas, vamos a alegrarles el ojo con una histórica receta que durante este invierno hemos jamado en más de una ocasión y nos ha dejado turulatos. Señoras, señores, les presentamos a su majestad la Liebre a la Royal, un platazo del copón que ya no guisa ni Bartolo (agradecidos al chef David Beltrán del restorán Martín Berasategui, por dejarse retratar en plena faena, bien majo).
Ya les gustaría comer como en la Euskal Etxea.
Madrileño de pura cepa que se lió la manta a la cabeza para liarla parda, por duplicado, en el mismísimo Shangai. Es un habitual del territorio Robin Food. Uno de nuestros mejores arqueros. No hay detalle que se le escape. Las correrías vividas en la Shangaiko Euskal Etxea centran su última crónica. Con ustedes, Yago Márquez:
"No muy lejos del cruce de las calles Fuxin Rd. y Wulumqi Rd, se encuentra la Shanghaiko Euskal Etxea, un bello edificio en un patio interior del número 34 de Fuxin, que alberga en su interior toda la esencia de Euskadi en dos pisos, un salón grande y una cocina abierta, discreta, funcional y bien equipada, como todos las cocinas del País Vasco. Fotos, txapelas, vasos de gintonics, paelleras del tamaño que una casa así merece y un jardín terraza equipada con una parrilla/plancha/quemador de gas que tira lo suficiente como para alivianar a las masas.
Inspirados en el hermoso blog de Thierry Richard, todo los meses nos comprometemos a glosar fotográficamente con precioso colorido todo lo acontecido. Mayo no fue especialmente florido, pero sí sensual, viajero y pelotudo, entre viñas, espárragos frescos, carrés memorables y setas de bocado que le hacen perder a uno el sentido. Se lo hemos puesto chungo a junio. El listón está por las nubes.
Hay que batirse el cuero en la cocina.
En España hay vida más allá de las estrellas, jóvenes chefs que sudan la melena, cocinando sin brigadas y con pocas chorradas en la cabeza. Siento ser aguafiestas con el asunto, pero confieso que estoy cansado de comer más de lo mismo por todos lados, un hastío que se traduce en una inmensa pereza que le atrapa a uno sentado en muchas mesas y lo inmoviliza hasta que llegan los picas del café.
Aunque algún listo dio cuenta de ello, por si no se han enterado, les diré de otra manera que el Ave Fénix vive tropecientos años, muere pellejo y pasa toda la vida preparándose para el último suspiro; sabe que una maldición lo condena a morir quemado y posee dones extraordinarios como la inmortalidad.
Un tal Claudiano, poeta romano, dijo que "es un ave igual a los dioses celestes, que compite con las estrellas en su forma de vida, en la duración de su existencia y vence el curso del tiempo con el renacer de sus miembros" (toma geroma).
Así se hacen unos buenos tortellonis. Pincha en el vídeo y verás.
Os ponemos los dientes largos. Lo intentamos al menos. Trayendo a colación a Julio Camba, en estado puro. Aquí va uno de esos platos que no se pueden eliminar de la carta ni a patadas. Ni ganas. Un fragmento, uno solo, es todo literatura. De la que no conoce el paso del tiempo:
"Preveo que voy a quedar muy mal. En todos los libros de cocina, al llegar al capítulo de los pescados de mar, se encarece ante todo la finura del lenguado, la delicadeza del rodaballo, etcétera, etcétera. Por mi parte no tengo nada que decir contra estos estimables acantopterigios, que pueden ponerse en todas las mesas, así como las novelas de don Ricardo León pueden ponerse en todas las bibliotecas.
Desde China con amor, by Yago Márquez: "Mexico D.F., Shanghai, Buenos Aires, Nueva Delhi, Sao Paulo, Bangkok, Marrakech, Caracas, Lima, Nueva York viven, disfrutan, negocian y comen en la calle. En las aceras, plazas, calles, arcenes, avenidas, semáforos. Plazoletas, puertos, paseos marítimos, parques y jardines. A la puerta del transeúnte, dentro y fuera del metro, en las paradas de autobús, en las ventanas de los tranvías, en la barca de al lado en el paseo por el canal del parque Xoximilco.
Llevo casi veinte años dedicado en cuerpo y alma a la cocina y asisto hoy perplejo al bochornoso espectáculo que algunos de nuestros chefs ofrecen: los grandes senadores que debieran dar ejemplo de sentido común y templanza han perdido los papeles hace tiempo con su EGO insufrible.
Detrás de una puerta anodina, un cartel que no existe y un aspecto de perpetua nocturnidad, con todo lo que eso conlleva, está el lugar en el que todo puede pasar, a cualquier precio. En los cuatro metros que le da la barra y en los otros cuatro que esconde la cocina, Ángela ha visto pasar la vida, la suya, la de sus clientes.
Vete a ver a tu pescatera, ella siempre te espera. Cómprale un par de perlones que harás trocear en dos o tres pedazos. Una red de mejillones. Un par de cabezas de merluza. Un trozo de cabeza de rape y algunas pieles. Será suficiente. Pídele un puñado de perejil.
Corría el año 1989, yo sólo tenía diciesiete años y estaba haciendo mi aprendizaje en un restaurante que tenía dos estrellas en la Guía Michelín que estaba en la Rue Longchamp, a doscientos metros del Jamin [32, Rue du Longchamp, París], el legendario restaurante en el que Robuchon se llevó todos los galardones posibles habidos y por haber...
Bodegas Txomin Etxaniz y Kaia-Kaipe.
"Es el vino de la tierra. Y no lo decimos precisamente en el sentido de que sea el que más se beba en ella, sino en el de que es el único vino que se elabora en el país. Se acostumbra a hablar del chacolí como de una bebida muy agria. Y así lo definen también la mayoría de los diccionarios, más o menos académicos. Pero, en rigor de verdad, no es más ni menos agrio que varios otros vinos nacionales. El Ribeiro gallego, por ejemplo.
Hoy la gastronomía se ha convertido en un sobre que no cierra, en esa vaca gorda y absorta que mira ensimismada el paso de un tren, en una vieja dama cabreada y neurótica que se larga dando un portazo, hablando sola. Pero volverá.
O de una nueva entrega exprés de un tipo singular que se parte el nabo en cuanto puede.
Directamente de la alacena de Yago. Dice así: "Vivien no habla, canta y cocina tan bien que hasta le han hecho un ventanuco para que la gente pueda verle sonreír y hablar sólo durante el servicio. Porque Vivien está más solo que la una en la cocina y habla con las mollejas, con la trucha de Banka, el foie gras y el caviar de Aquitania.
Los lectores de Gilbert K. Chesterton recordarán sus paradojas, al Padre Brown, el inesperado detective y su humor. Conservador hasta el extremo de sorprender al mundo, todas sus excentricidades se rescatan en el marco de un humanismo cultivado. Murió en 1936.
En su libro «Alarmas y digresiones» dedica algunas reflexiones al queso inglés, respetado y reconocido hasta por los franceses. De allí extraemos el fragmento que sigue:
«…Pero el queso tiene otra cualidad que es el alma misma de los cantos. Una vez, dando conferencias, hice una gira estrafalaria a través de Inglaterra, una gira de tipo tan original y hasta ilógico, que me vi precisado cuatro días sucesivos a tomar mi almuerzo en cuatro posadas situadas junto a caminos vecinales en cuatro condados diferentes. En cada una de esas posadas no tenían otra cosa que pan y queso, y no puedo imaginarme por qué un hombre puede desear más que pan y queso, si puede hallar bastante cantidad de ambos. En cada posada el queso era bueno, en cada posada el queso era diferente.
Berasategui y David a los platos.
Banderilla, segunda definición del diccionario, 2. f. Tapa de aperitivo pinchada en un palillo. Punto pelota. Las tascas están en peligro de extinción y, como los quebrantahuesos, desaparecen de nuestro paisaje al mismo tiempo que surgen, como setas, las gélidas sucursales bancarias. Estas últimas ocupan en nuestros barrios los espacios antes habitados por panaderos, estancos, carniceros, colmados y tasqueros. Reina hoy, triunfante, su majestad el cajero automático, la señal más evidente de la pasteurización mental que nos atonta.
Somos las gastromusas de nuevo. Hoy hemos desayunado como princesas. Con un texto que nos ha sabido mejor que media docena de cruasanes crujientes con zumo recién exprimido servido a pie de cama por el mismísimo Pitt’s. Vale, no exageremos. No tanto, pero parecido. Dos sinvergüenzas auténticos nos han alegrado el día con una crónica de quitar el hipo. Dice así:
Se inician las crono-crónicas, entregas mensuales inspiradas en un hermoso blog al que miro como a la Meca, el de mesié Thierry Richard, que alberga entre sus contenidos una mandanga parecida a ésta. Todos los meses llegará una composición seleccionada de precioso colorido con lo que acontezca. Si ya lo hacen otros y les queda chulo, ¿para qué complicarse?
O de una aproximación a un editor romántico y montaraz librero
¿Es usted editor vocacional?
No es cuestión de debatir ahora qué se entiende por vocacional. Personalmente me encontré con el mundo editorial por necesidad. Me inicié como corrector en Salvat en los dulces años 60: era joven, a ratos daba clases, y el mundo editorial en Barcelona entonces era fulgurante. El caso es que ya no supe salir de él. Pude dejarlo en algún momento por opciones más ventajosas económicamente. Pero no lo hice. Seguramente sería la vocación…
Todos los que me conocen saben que respeto al guisandero y que nunca toco la pinga al chef honrado y currado que trabaja en silencio.
El restaurante es un reciente invento de apenas tres siglos de vida que ha procurado chicha al hambriento, caldo al sediento, confort al fatigado y lumbre al resfriado. Si uno consulta la historia y se acerca a los párrafos en los que se detallan los pormenores de este feliz alumbramiento, comprobará que el primerísimo local exhibió sobre su puerta un feliz latinajo, «venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Generosa declaración de principios para alicatar el estómago, reparando el apetito. Pax in terra.
Fue ayer mismo, viendo la peli Che El Argentino de Steven Soderbergh. Se lo largué a mi chica entre emboscadas, bombazos, metralla y disparos, en el momento justo en que Bordón hace acto de presencia ante el comandante, interpretado por el morlaco de Benicio del Toro, que está enorme en su papel, ya de paso y por comentarlo.
Un año más papá Bocuse cubrió con hojaldre las posibilidades patrias de triunfo y Ángel Palacios se nos quemó en el horno. Desconozco los pormenores de tamaña aventura pues no sé quién ganó, ni qué cocinaron, ni los detalles del segundo y tercer clasificado, aunque algún run-run escuché sobre unas gambas congeladas que alguien coló a concurso.
Ángel es un cocinero de altura, diestro y con retranca. De mucho oficio, vamos. Cocinar es una aventura arriesgada que infla las meninges y nuestro chef las tiene gordas como un globo aerostático. Preparar una competición de este calibre y responsabilizarse de un fogón abierto al público es una jodienda: olvídate de siestas, del cafecito de después de comer, de tomar tragos con amigotes, de cenar de ciento en viento con tu chica, de tu día de fiesta, de tener mente y cuerpo despejados para arrastrarte con dignidad por la Gran Vía o de pensar en otra cosa que no sea el puto plato de marras que presentas a concurso. No es broma. Competir en Lyon por esa estatuilla dorada requiere personalidad de hierro, mente perversa y olvidarse de vivir una temporada.
Digo yo que serás como un convoy de esos que te toca de refilón y te parte en dos, o en tres, si te roza mucho. Diseñas lanchas motoras, palillos mondadientes, banquetas, rascacielos, exprimidores de zumo, vajillas, botes, mesas, restoranes, escobas, zapatos, autos, telas estampadas o hermosas cestas de pic-nic.
Cristeta Commerford, jefa de cocina de la Casa Blanca.
Según cuentan las crónicas y el boletín oficial del estado yanki, la amiga Cristeta fue contratada como ayudante de cocina en La Casa Blanca al final de los años noventa, accediendo al cargo con utillaje bien afilado y limpio, chaquetillas impecables, zuecos antideslizantes y un buen par de pantalones de cuadros. A estas alturas ya estará más que acostumbrada, claro que sí, pero fichar de madrugada en casa del Presidente de los Estados Unidos de América, debe darle a uno temblor intermitente en las cachas, cuando menos.
Aburre el juego de espejos al que acostumbran ciertos chefs y críticos. Cuanto más importante sea el cocinero y mayor relevancia mediática tenga, hace sentirse al crítico un verdadero cruzado armado en misión divina. Escribir sobre un chef consagrado e inmortal permite disfrutar a la crónica y a quien la redacta de todo un lustre que enriquece a los dos oficios en un interés común, una especie de rebozo áureo del que debe ser muy difícil bajarse. Hablar de arte culinario, así, a la ligera, concede patente de corso al chef que pasa a denominarse artista y autoriza al cronista, a su vez, para el ejercicio de la crítica artística.
David de Jorge &Co. son los responsables de mantener este invento llamado Robin Food. Sus variadas pajas mentales gastronómicas también tienen cabida en Atracón a mano armada.
El lugar en el que todo puede pasar, a cualquier precio.
Vivien no habla, canta y cocina tan bien que hasta le han hecho un ventanuco para que la gente pueda verle sonreír.
O de que yo, como el Che, conozco a este tipo, te lo juro por mi madre
Cómo McDonald`s conquistó Francia »En el libro "Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France" se cuenta la estrategia usada por la cadena de comida rápida Traducir »
En: slate.com
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¿Se debe prohibir a McDonald's y Burger King regalar juguetes a los niños? »Un fiscal brasileño quiere luchar contra la obesidad infantil impidiendo que las cadenas de comida rápida regalen juguetes Traducir »
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La forma más ecológica de comprar alubias »¿Es mejor comprarlas secas en bolsa o enlatadas? Traducir »
En: slate.com
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Arte de gelatina en Nueva York »Fotos de una insólita competición de ¿esculturas? hechas con gelatina comestible en Nueva York Traducir »
En: Eat Me Daily
Recomendación: mikeliturriaga
Salchichas, ahumados y ensalada de patatas no pueden faltar. El grupo The Touch te da las instrucciones para la cesta ideal.
Alabado y criticado el chef Jamie OLiver se encarga de la cena del G20. Puro producto británico.
Los bostonianos son adictos al 'localivorismo'. Y todo bien ecológico, por favor.
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