Sevilla.- El cocinero andaluz Dani García, del restaurante Calima, ha cerrado esta tarde el Congreso Internacional de Alta Cocina "El nuevo descubrimiento", con un plato realizado con productos andaluces, sobre los que ha reivindicado su utilización en la alta gastronomía.
El tomate ha sido el hilo conductor de su propuesta, en la que no faltaron las verduras y mariscos andaluces, así como palomitas, tratadas con nitrógeno líquido, que saben a aceite y al propio tomate.
En declaraciones a Efe, Dani García ha defendido la idea de dar a conocer aún más las producciones agroalimentarias andaluzas, tanto del campo como de la mar, así como de fomentar las tapas en los mercados internacionales, ligadas a la cocina de vanguardia o "de autor".
Ha asegurado que aunque la oferta andaluza y española "no ha conseguido despegar al mismo nivel en el pasado", sí se tiene la "capacidad de hacer, y debemos actuar en consecuencia, porque la gastronomía es parte de nuestra cultura y de nuestra manera de pensar y ver el mundo".
Ha valorado que la situación en España ha cambiado gracias a un "boom" iniciado, a su juicio, con el chef Ferrá Adriá, "quien un día decidió hacer las cosas de otra manera, y a partir de su ejemplo, el resto de cocineros españoles se empaparon de esa filosofía y de esa manera de trabajar desde la originalidad y la creatividad".
En su opinión, "Adriá ha sido el motor de lo que actualmente es la cocina española, gracias a su pensamiento revolucionario que ha calado en profesionales, primero de nuestro país y luego del resto del mundo".
En este contexto, ha valorado las posibilidades que ofrece la tapa, puesto que "es un concepto muy exportable que permite al usuario consumir varios platos variados en miniatura, al tiempo que ofrece al cocinero libertad para preparar diferentes variedades y ser más creativo".
Ha matizado que las relaciones entra cocina de vanguardia y mediterránea no son antagónicas y que esa dicotomía es "un estúpido y falso debate", porque, según ha asegurado, "lo que existe es buena o mala cocina, simplemente".
"Defiendo una cocina con tradición a nivel gustativo, con sabor, y a partir de ahí existen mil maneras o posibilidades de entender la gastronomía", ha comentado, y ha recordado que detrás de la nueva cocina, contemporánea o "de autor", siempre existe tradición, "y es así como yo, al menos, lo vivo en mi profesión y en mi restaurante".
El Congreso de Alta Cocina ha contado con la presencia de Ferrá Adriá, quien abrió el acto preinaugural del certamen, así como de otras figuras consolidadas del mundo de la gastronomía como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Kisko García, Ángel León o el propio Dani García, entre otros.
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