Un tratado italiano de 1907 profetizó las espumas futuristas del siglo XXI

Valencia.-  La cocina científica actual, con sus espumas y platos "surrealistas", ya fue avanzada en 1907 con un tratado de cocina escrito por un filósofo italiano que para el jefe de cocina del restaurante valenciano La Sucursal, Jorge Bretón, supone un manifiesto profético de la alta gastronomía del siglo XXI.

Bretón, reconocido con una estrella Michelín, ha desvelado la existencia de este tratado a los asistentes a la tercera Jornada de Cocina y Ciencia organizada por la Universidad Politécnica de Valencia, que reúne hoy a prestigiosos cocineros e investigadores para abordar las últimas novedades técnicas del arte culinario.

Según Bretón, este sorprendente y visionario documento gastronómico refleja algunas de las técnicas y aspiraciones de los "chefs" del siglo XXI, un "manifiesto profético" que, según ha dicho hoy, "parece que describa la cocina de Ferrán Adrià".

"Incluye menús futuristas y platos surrealistas con técnicas que hoy en día son la máxima vanguardia", ha explicado el cocinero, quien ha puesto como ejemplo la "algaspuma", un plato incluido en el tratado con el que el autor pretendía representar "el mar cuando bate sobre las rocas", y que Bretón ha materializado hoy durante su intervención.

La UPV ha congregado a siete cocineros de restaurantes valencianos, tres de ellos (La Sucursal, Vertical y Riff) galardonados con la estrella Michelín, y una decena de científicos de diversos campos, como la salud, la pintura o la tecnología de los alimentos.

Los encargados de inaugurar la jornada han sido el chef del restaurante Vertical de Valencia, Toni Aliaga, y el técnico de la Conselleria de Sanidad Joan Quiles, que han realizado su aportación en torno a la cocina mediterránea.

De esta manera, mientras Aliaga cocinaba arroz negro con carabineros o una coca de verduras de El Perelló con foie de pato de L'Albufera, Quiles explicaba al numeroso público de alumnos de la UPV las ventajas e inconvenientes de la dieta mediterránea.

Esta dieta, ha explicado el técnico, "no es sólo un conjunto de alimentos, sino que es una forma de vivir" consistente en "una cocina reposada, elaborada sin prisas, que nos ayuda a saborear los alientos y a cultivar alrededor de la mesa la conversación, la amistad".

Como ejemplo, Aliaga ha elaborado un bizcocho de vino con peras y helado que es "una muestra más de la clara unión de los pueblos del Mediterráneo", ya que ha utilizado yogur griego, queso italiano y vino español.

Esta es la primera vez que el cocinero participa en esta iniciativa de la UPV, que este año celebra su tercera edición, y según ha comentado, ha sido una experiencia "un poco rara", ya que "hace sólo unos años" era él quien estaba "al otro lado, en el público junto a los alumnos".

Tras abrir el apetito, los "chefs" de los restaurantes valencianos Alto de Colón y Óleo, Quique Barella y Vicente Patiño, respectivamente, han mostrado las últimas novedades de la ciencia aplicadas a la cocina.

Los cocineros han sorprendido al público con un encurtido de frutas con matices yodados que se sirve como entrante y con una menestra de verduras dulces deshidratadas que, sin embargo, tendría cabida en la carta de un restaurante como "prepostre".

La jornada ha continuado con el galardonado con el chef del restaurante Riff, Bern Knöller, que junto al catedrático de Salud Pública Carles Álvarez ha departido sobre el papel de la cocina en la salud, seguido de una sesión de coctelería a cargo de Iván Talens, del Hotel Hospes Palau de la Mar de Valencia.

Por la tarde, la gastronomía se fusionará con el arte y el cocinero Óscar Torrijos elaborará algunas de las creaciones que incluye la carta de su restaurante Gourmet, mientras el catedrático de pintura José Saborit recitará poesía y varios expertos abordarán la gastronomía desde puntos de vista poco ortodoxos.