¡No me toquen las anchoas, que mato!

Encima que tenemos pocas, viene toda esta horda de garrulos de pacotilla a tirárnoslas por la cabeza. Si no me falla la sesera, es el segundo o tercer año que acá en el norte se obliga a la flota a saltarse la costera a la torera; ¡lo que nos faltaba!, que aparezcan estos cabestros 'abrazafarolas' a liarla a cuenta de las pocas que nos quedan para hacer bocatas.

Es bobada enfrentar la frescura de un traje valenciano a lo enlatado, desde el momento que un pedazo de pescado, con un tratamiento de salazón, escabeche o confitado, se transforma en un producto distinto al original, incomparable; es la alquimia de la lata, la bodega o la botella, del productor capaz de transformar la simple leche en queso, una pata de guarro ibérico en jamón, la uva en vinazo o sardinas en una pandereta. Prueben a poner en adobo la corbata de Camps y verán qué rica, vamos coño, no comparen; y las anchoas, ni tocarlas, que mato.

Las conserveras serias ya no saben qué hacer y añoran los tiempos en que cargaban en lonja los boquerones a paladas. Y luego, ¡qué currelo! Ponerlas en salmuera durante meses, lavarlas, descabezarlas, destriparlas, levantar espinas y piel y meterlas en aceite puro de oliva decente, ordenadas, seleccionadas, nadando en un jugo que concentra sus mejores esencias naturales, con una textura consistente y melosa, de gusto limpio, marino, natural, gelatinosas, la élite de las latas, para los paladares más selectos.

Si las pillan frescas, es un milagro; santígüense, llamen al obispado, recen a Cristo resucitado y no se olviden que deben ser firmes al tacto y mostrar sus lomos bien plateados, sin magulladuras.

Elaboren papillotes con las más creciditas o marínenlas en sal, vinagre, aceite y ajo una vez desespinadas; arrópenlas en ensalada, con buenos pimientos asados en tiras, escarola o tomate de mata.

Y frían las más pequeñas. Descabecen y eliminen sus tripas, pasándolas ligeramente bajo el chorrazo de agua fría. Séquenlas y sazónenlas. Calienten en una sartén abundante aceite de oliva y en el momento que humee añadan una punta de guindilla seca y ajos finamente laminados; será cuestión de segundos, en el momento histórico en el que se frían los pétalos de ajo, retírenlos con ayuda de una espumadera y vuelquen los boquerones sin perder un segundo, en suficiente cantidad como para que no se pierda el calor del fuego y terminen hechos papilla, cocidos en aceite.

Ajusten una fritura intensa pero rápida, de minuto escaso, y disfrútenlos jugosos, con el alma de los ajos fritos, espolvoreados de perejil fresco picado.

¡Qué país! Esto no lo arregla ni Luis Aguilé.

Para saber más

• Anchoas aliñadas
• Tostadas de ajo y anchoas