El cocinar duele

Nos envía el asiduo Gargantúa —gracias, majo—, un texto de Anthony Bourdain, que no tiene pérdida. Bourdain es responsable de una de las lecturas que más argamasa ofreció a la amistad eterna que une a los Glotonios. Se trataba de "Confesiones de un chef". Fue, para nosotros, un revulsivo que tuvo continuación con este "Malos tragos", del mismo autor. Ahora Gargantúa, nos rejuvenece con este envío. Seguro que os gustará.

La cocina profesional duele. No me refiero al dolor de pies, las molestias en los músculos de la espalda, las quemaduras y los cortes; pienso también en el dolor espiritual, la decepción y la inseguridad que produce ser una pieza de un engranaje en permanente movimiento la abrumadora sensación de futilidad que se tiene al trabajar en un negocio abocado al fracaso, o la sensación de aislamiento y frustración tras diecisiete horas pelando gambas y torneando verduras en una cocina auxiliar poco higiénica situada en un sótano de mala muerte.

No me quejo, no creas. Todos los que hemos elegido esta vida hemos pasado por eso. Con más o menos exactitud sabíamos lo que nos esperaba. Es probable que los profesionales que lean esto hayan pasado, en alguna fase de su trayectoria, mucho tiempo encorvados sobre una carga de veinticinco kilos de calamar fresco, retirando las plumas y extrayendo las bolsas de tinta, o soportando las diatribas de un chef despótico y majareta. Las cicatrices son una prueba inequívoca: marcas de parrilla en las muñecas, líneas rosas desvaídas en los lugares donde los cuchillos sajaron la carne, el montículo del callo amarillento en la base del dedo índice de las manos que empuñan el cuchillo. Sabemos lo que significa trabajar día y noche, desplomarse agotados en la cama apestando aún a salmón y ajo. Todos hemos observado atentamente la jerarquía que nos rodea y nos hemos preguntado, en situaciones extremas, por qué se acaba de comprar el jefe un Porsche Turbo nuevo, si ayer dijo que esta semana se retrasarían los cheques y que, sintiéndolo mucho, tenemos que recortar las horas extras. Todos nos paramos a pensar en algún momento terrible, más allá del sudor, las lágrimas y el traqueteo constante de la cocina, y nos preguntamos cómo es posible que el gandul del chef haya llegado a pavonearse por el comedor con una chaqueta Bragard impecable mientras nosotros bregamos, maldecimos y nos rompemos como piñones en el engranaje del negocio.

En momentos así recurro siempre a los viejos amigos, en este caso cuatro libros cuya existencia me ha reconfortado en los peores momentos, libros que me recuerdan que no estoy solo, que somos herederos de un gran tradición, a pesar de la estupidez y las miserias ocasionales que uno encuentra a lo largo de su trayectoria en el sector. Resulta muy agradable comprobar que hasta las etapas iniciales de miseria abyecta, en puestos de commis explotado o aprendiz de esclavo, forman parte de un continuo. Y es gratamente sorprendente, e incluso tranquilizador, descubrir lo poco que ha cambiado el negocio desde comienzos del siglo pasado. Después de revisar las páginas de alguno de estos viejos amigos, vuelvo a sentirme orgulloso de lo que hago. Me recuerdan lo que me ha costado llegar aquí, todo lo que he soportado, y vuelvo a respirar el aire denso y húmedo de la cocina con sosiego, incluso con orgullo, porque he logrado sobrevivir. Porque sigo aquí.

Anthony Bourdain

Malos tragos (Surtido de cortes selectos, vísceras, sobras y huesos aprovechables)

Págs. 108-109

RBA. 2007