EEUU busca la vanguardia de su cocina tradicional siguiendo el ejemplo de España

San Sebastián.-  Los huevos benedictine, un clásico de cualquier desayuno americano y tan de moda en los "brunch" de toda Europa, se transforman en un plato de vanguardia gracias a la visión de Willy Dufresne, el chef pionero en Estados Unidos de la nueva cocina que tiene sus raíces en la revolución gastronómica española.

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(EFE)

El cocinero estadounidense Wylie Dufresne participa en el congreso "Lo mejor de la gastronomía", que cuenta con la presencia, en el Kursaal de San Sebastián, de los mejores restauradores del mundo.

Dufresne, cocinero de "WD-50" de Nueva York, aseguró en una entrevista concedida a Efe en el transcurso del Congreso "Lo Mejor de la Gastronomía" que se celebra en San Sebastián, que últimamente su equipo se está concentrando en ofrecer una nueva visión de la cocina tradicional estadounidense, que asegura, existe aunque se desconozca fuera.

Siguiendo además el ejemplo de los grandes maestros españoles, Dufresne ha puesto en marcha un laboratorio de investigación con dos cocineros que se dedican exclusivamente al desarrollo de estos nuevos conceptos.

En su nuevo laboratorio también trabajan sobre nuevas técnicas y utilizaciones de instrumentos como la Gastrovac (un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío patentado por la firma española ICC), de la que asegura se pueden sacar nuevos usos.

Los dos cocineros que se dedican a la investigación aportan también su creatividad para revisar platos clásicos de la cocina mundial, en los que siempre el chef estadounidense pone el guiño de su tierra.

Éste es el caso de la terrina de foie gras, que tras marinar con sake y Curvoisier convierte en pequeñas albóndigas, que acompaña de esferas de puré de berros y unas bolitas de trigo inflado, con el sabor de su niñez.

Otro de los platos que ha revisado ha sido el de los macarrones, para el que prescinde de la harina, puesto que los elabora con langostinos, que acompaña con un sabor tan cinematográfico y americano como el de puré de palomitas, además de hibisco y endibias.

Dufresne reconoció que es deudor de la cocina de Ferrán Adriá, de Martín Berasategui y de Arzak y que, pese a que deberá mostrar sus últimas innovaciones culinarias en Estados Unidos, su deseo en San Sebastián es absorber todo lo que pueda de lo que se hace en España y en Europa.

Dufresne admitió además que España tiene la culpa de que en todas partes del mundo haya cocineros trabajando en la cocina de vanguardia y buscando nuevas visiones a sus platos de siempre.

Se mostró convencido de que en Estados Unidos se generalizará la vanguardia en la cocina, aunque consideró que será un proceso que llevará su tiempo, puesto, que, en su opinión, la sociedad estadounidense es muy conservadora en la alimentación, pero les encanta comer bien.

Además resaltó que Estados Unidos cuenta con muy buena materia prima, ingredientes frescos tanto de la huerta como de los océanos Atlántico y Pacífico.