Barcelona.- El cocinero Fermí Puig, una estrella Michelin desde 2002 al frente del restaurante "Drolma" y que acaba de publicar un libro con recetas propias y ajenas, reivindica la figura del cocinero de nombre "dentro de un hotel" como única opción alternativa a la crisis.
En la presentación del libro "Cuinetes" (Editorial Columna), Puig ha comentado: "en los años 70, en Francia, el cocinero se convirtió en propietario, pero ahora yo reivindico lo contrario a lo que fue aquella liberación".
En su opinión, "los nuevos talentos que salen de las escuelas de hostelería y restauración deberán encontrar su lugar en los hoteles".
Ahora que el "Drolma" cumple diez años, Puig hace balance: "el éxito se debe a que el público ha apreciado la bondad del restaurante".
Y añade: "un restaurante de alto nivel no puede estar muy apartado del centro de las ciudades, y como es imposible pagar los alquileres que hay en esas zonas, la mejor solución es abrir dentro de un gran hotel, algo en lo que el 'Drolma' fue pionero hace diez años y marcó una tendencia que luego siguieron otros establecimientos".
Puig expresa otro temor relacionado con el ritmo de vida actual: "la incorporación de la mujer al mercado laboral ha hecho que hayamos perdido el conducto habitual de transmisión del conocimiento culinario".
Pone como ejemplo que "mientras la buena cocina canaria se encuentra en las familias y no en los restaurantes, en la cocina catalana se ha perdido esa cualidad desde hace años"
Puig recoge en su libro algunas anécdotas de su trayectoria de cocinero, entre ellas seguramente la más conocida, porque el propio interesado la ha explicado muchas veces: Ferran Adrià se hizo cargo de "El Bulli" después de que Puig renunciara al puesto.
"Mi gran aportación a la cocina fue convencer a Ferran Adrià de que debía aceptar el puesto", ha bromeado hoy el también cocinero del restaurante "Petit Comité".
Puig habla maravillas de Adrià, sin disimulos, y recuerda que "el peso que hoy tiene en el mundo la cocina catalana se debe a la eclosión de un personaje único, Ferran Adrià, y gracias a ese foco se ha conocido a toda una generación.
Confiesa que los restaurantes deben "mantener a lo largo del tiempo algunos de sus platos, sobre todo si tienen éxito entre los clientes, y no someter las cartas de los menús a un cambio constante.
Algunos de esos platos que se han mantenido en el "Drolma" durante esa década de existencia, recogidos además en el libro, son el salmorejo de conejo, "una adaptación del plato cumbre de la gastronomía canaria" o el cabrito enfangado, una interpretación de un plato popular canario que sedujo al cocinero en los años en que vivió en Tenerife.
Tras asegurar que "la cocina no entiende de fronteras políticas", Puig ha sentenciado: "La cocina española no existe, como tampoco la cocina italiana, y sí, en cambio, las cocinas catalana, vasca o gallega".
A continuación, Puig dirige su mirada hacia su gastronomía más admirada -y la de su generación-, la francesa: "La cocina francesa tampoco existe, pero han tenido la preocupación de codificarla a través de un corpus y de convertirla en materia de Estado, y en eso los franceses nos llevan mucha ventaja y saben hacerlo muy bien".
No es casual, agrega, que "el 'foie gras', un invento de los antiguos egipcios, es el producto estrella francés pero está hecho con hígados búlgaros o israelíes; o que el aceite de oliva que en EEUU se comercializa como italiano es en realidad de origen español".
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