Madrid.- Chipirones con queso, ortiguillas de mar con sesos de conejo, una ostra con destilado de tierra y un tarro de lombrices son ejemplos de las transgresiones con las que los cocineros de vanguardia sorprenden a sus clientes.
Ferrán Adrià, Quique Dacosta, Joan Roca, Josean Martínez Alija, Andoni Luis Aduriz, Íñigo Lavado, Pepe Solla y David Yarnoz han sido creadores de este tipo de platos, sobre los que han debatido esta tarde en Madrid Fusión.
Ferrán Adrià ha admitido que cuando este verano introdujo en el menú un plato de ortiguillas con ostras y sesos, ya sabía que al 50 por ciento no le iba a gustar, puesto que los moluscos poco hechos no suelen tener aceptación.
La remolacha en tierra, en la que Joan Roca introduce destilado de un puñado de arena, es una transgresión "amable", según su creador, porque únicamente choca al final el sabor inesperado de este producto, mientras que considera que la ostra con destilado de tierra ha sido una provocación en la que se trataba de sintetizar el concepto de mar y montaña.
Los sabores amargos son también rupturistas y Josean Martínez Alija apuesta por ellos con platos como los espárragos en tempura con notas de azahar, en el que impulsa el amargor con especias como el cardamomo y el enebro.
La transgresión visual la pone un tarro de lombrices -realmente un postre con sabores de tierra como la trufa o el champiñón- creado por el navarro David Yarnoz, y que, según el chef, provoca la sonrisa del comensal.
Sonrisa provoca también el arroz cremoso de almendras tiernas con aspecto de "una gran cagada" de Íñigo Lavado, que, pese a estar muy rico, está al borde de la catástrofe si saliera a sala, según ha explicado el propio cocinero.
Para Íñigo Lavado esta es una forma de "reírnos de nosotros mismos", aunque admite que este plato sólo ha sido capaz de servirlo a sus amigos.
Entre plato y plato salado el italiano Massimo Bottura sirve un desayuno de croissant y capuccino, aunque realmente se trata de una brioche con chicharrones y una espuma de mortadela, pero que rompe con las expectativas de parte de sus clientes que incluso le han llegado a comentar si es que su intención es cerrar el restaurante.
Para Andoni Luis Aduriz en la alta cocina algo puede ser extraordinario sin que esté bueno, como su cardo rojo con piel de leche de cabra y jugo de chufas, cuyo truco es encajar a la perfección en un menú de contraste.
Añade que el conocimiento y expectativas es lo que hace que algo sea transgresor, porque el vinagre está asimilado a la ensalada, pero es lo más rupturista para una ensalada de brotes.
En el caso del asturiano Nacho Manzano el plato más transgresor que ha preparado ha sido un foie gras con piel de sardina, con el que intenta proponer al comensal un "hígado marino", porque tras trabajar con la casquería del mar durante años se ha dado cuenta de que no tiene la potencia del animal.
El cocinero gallego Pepe Solla ha preparado un "capón asado de manera unilateral", es decir, sólo hecho por un lado, pero considera que en una Comunidad donde habitualmente se comen los berberechos crudos, no le parecía demasiado atrevido.
De hecho, asegura que no hace platos transgresores para que el cliente lo rechace o lo pase mal porque el fin último del cocinero es que el cliente disfrute.
Adrià ha recordado que la introducción del aceite de oliva en la alta cocina fue una transgresión en su momento, al igual que el elaborar un gazpacho de bogavante en el año 1999, un plato que ahora incluso se hace hasta en las bodas.
Para Juan Mari Arzak la alta cocina siempre ha parecido transgresora, porque es de minorías y ha abogado por respetar la creación y reflexionar.
En otra de las sesiones de Madrid Fusión de esta tarde se ha continuado con la ruptura de la mano de Juan Pablo Felipe, Paco Roncero y Mario Sandoval, quienes ofrecieron un menú de platos elaborados con corzo, salmón o foie gras y que tenían como objetivo ser combinados con sorbos de whisky.
Los congresistas se preguntaban si introducir el whisky en maridaje con platos en lugar de como aperitivo o sobremesa, como siempre, no era "ir demasiado lejos", pero para el chef Juan Pablo Felipe este es el momento precisamente de potenciar estas nuevas opciones de degustación.
Según el cocinero madrileño "el fenómeno rupturista ya está en la calle con las salidas después del trabajo a tomar una copa con una tapa".
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