Ancestral y ejemplar es el queso Idiazabal, según el cocinero Luis Angel Plágalo

Ordizia (Guipúzcoa).-  "Generoso, ancestral y ejemplar". Así es el queso Idiazabal según el cocinero alavés Luis Ángel Plágaro, quien ha sido el encargado de cortar el primer queso joven del año de esta denominación en un acto celebrado hoy en Ordizia (Guipúzcoa).

Arropado por sus veteranos colegas de profesión Juan María Arzak y Pedro Subijana, Plágaro, que forma parte de la nueva generación de restauradores vascos, ha entrado además a formar parte de la Cofradía del Queso Idiazabal durante la presentación del producto nuevo de esta campaña, desarrollado en el centro D'elikatuz, dentro de los numerosos actos celebrados en Ordizia con motivo del "Artzai Eguna", el Día del Pastor.

Al acto, presidido por el alcalde de Ordizia, José Miguel Santamaría, han asistido el viceconsejero de Política Alimentaria del Gobierno Vasco, José Antonio Suso; el diputado foral de Desarrollo Rural de Guipúzcoa, Rafael Uribarren, y el presidente y la gerente de la Denominación de Origen, José María Uztarroz y Miriam Molina, respectivamente.

Además de Arzak, Subijana y Plágaro, han apoyado la celebración el cocinero donostiarra José Juan Castillo y la responsable del restaurante Tubal de Tafalla (Navarra), Atxen Jiménez, entre otros.

El queso Idiazabal, cuya calidad sigue siendo reconocida internacionalmente, con 28 medallas obtenidas en los Worl Cheese Awards en 2008, es "generoso" porque, según ha dicho Plágaro, "en la cocina es muy versátil", "evoluciona con el año" y resulta "indispensable" en cualquier fogón.

El chef alavés lo ha definido también como "ancestral" porque "es tan viejo como Euskal Herria" y forma parte de su "patrimonio", y como "ejemplar", dado que es "ecológico de por sí" al mantenerse "tal como lo hacen los pastores desde hace 500 años".

Plágaro ha cortado con maestría una unidad del queso joven de esta campaña y, tras mirarlo y olerlo con mimo ante el silencio de los asistentes que abarrotaban la sala, ha sentenciado: "Bueno, limpio y justo. Una maravilla".

Durante la degustación posterior, Juan María Arzak ha dicho a Efe que el Idiazabal "está en nuestro ADN" y que, en concreto el producido este año, "va a salir buenísimo".

Subijana ha destacado por su parte la antigüedad de este producto en la cocina vasca y las características del nuevo de este año, "fresco y lácteo", aún "sin fuerza pero con un sabor y un sazonamiento" que presentan como "uno de los mejores de los últimos años".

Los dos prestigiosos restauradores han hecho hincapié en la alta calidad del Idiazabal de esta campaña pese al descenso experimentado en la cantidad producida por los 111 elaboradores adscritos, que ha sido de un total de 1.303.787 kilos, unos 50.000 menos que el año anterior, debido a las malas condiciones meteorológicas.

Durante el acto se ha rendido homenaje al grupo de investigación de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vaso y se han entregado los premios a la calidad y la regularidad a la quesería Luis Vicente Larrarte, de Sunvilla (Navarra), y al pastor elaborador Jon Zuazu, de Legutiano (Álava).

Además del corte y presentación oficial del queso joven Idiazabal, la celebración del "Artzai Eguna" ha llenado con multitud de actividades la localidad de Ordizia, por cuyo casco viejo han desfilado rebaños de ovejas latxa hasta sumar unas 2.000 cabezas, en recuerdo de las prácticas tradicionales de transporte del ganado.

La jornada festiva ha contado con un concurso y exposición de carneros de raza latxa, en el que han participado 45 pastores con un total de 150 cabezas, así como con exhibiciones de elaboración de queso y esquileo de ovejas.

Los miles de ciudadanos que han disfrutado de la fiesta se han agolpado ante los puestos de venta de productos artesanales relacionados con el sector ganadero, así como en los del tradicional mercado semanal de productos agrícolas, aunque las mayores colas se han formado ante la degustación de una importante cantidad de corderos lechales asados al estilo "burruntzi".