BIG SUR

Sí, el vídeo muestra a una mejicana linda, a Cecilia la argentina, Borja el malagueño y Felipe, un valenciano. Los interrumpo y son tan amables que me dan sus nombres y procedencia -hombre, uno los saluda atento y por fin, tras muchos años, cree ser ¿amable?-. Cocinan en un restaurante de postín en Lasarte y a ellos cuatro, sí, va dedicada esta nueva entrega en nuestra Glotonia, la de los mil amores.

REMEMBERING, que dicen en Boston:

«Duermes poco y mal, tu cama es tu cama y no ese colchón forastero en el que descansa por un tiempo tu esqueleto. Echas en falta a tu chica, tus colegas, tu ducha, tu perra, tu moto, tus viejos y tus libros. En el curro te comportas como un chino chalado que no levanta la vista concentrado en la faena, al quite de todo lo que ocurre alrededor: si te dejaran sabrías cocinar y emplatar toda la carta, bien lo sabes.

Vives por y para tus cuchillos, que no te los manguen pues te va la vida en ellos, afilados, son armas poderosas que pueden arrimarte a cualquier jefe de partida que los necesite para rebanar unos sesos, desmochar una remolacha o sesgar una quesada.

Te faltan ojos, oídos, manos, pies, dedos, codos, nariz y boca. Te sobran agallas. Arreas como un mono y eres feliz con cada nueva aventura que se te encomienda, sobre todo si te arrima al fogón, a la parrilla, a los hornos, al cuarto secreto de panadería, al obrador de pastelería o a la huerta que debe crecer frondosa por allá, lejos, en lugar misterioso perdida tras el regato que cruza el pueblo. Nunca fuiste. Ganada la confianza -por fin-, te llevan un día para que conozcas el camino y te encargues de llenar el cesto: puerros minúsculos para el salteado de cigala, tomates calibrados para rellenarlos de calamar guisado, brotes de hierbaluisa para un helado, menta negra para el cordero, tallos de albahaca de invernadero, tomillo y espliego para el guiso de ternera, pequeñas fresas, grosellas y moras de zarza para saltear y acompañar el bizcocho de pistacho, romero a tutiplén. Para volverse loco.

Transportas en tus manos, mecidas en un canasto, las chispas que darán aún más vida a todo aquello que se estofa, hornea, macera, fermenta, hierve o se tuesta en sartenes, estufas, moldes, perolas, cazos, hornos y ollas.

Tu vida se concentra en una lenteja que has de partir en cuatro. En una montaña de habas que has de dejar bien mondas. En pelar pájaros, eviscerar renos, escamar pargos, golpear masas. En deslomar peces minúsculos, retirar hollejo a pequeños granos, despepitar bayas, alinear fideos, gelatinizar cualquier cosa que deje pringue en tus dedos.

Te mueves entre pilas de camarones a los que debes retirar caparazones. Colas por un lado, cabezas por otro, patitas para freír acá, en este bol, que no se pierdan, corales allá, son para la vinagreta. Sus pequeños cuerpos pelados formarán tortas que una vez bien fritas, rematarán esa ensalada de judías condimentadas con mojo de mostaza, dados de tomate, aceite de avellanas y oliva, hierbas minuciosamente trilladas, lavadas y desmenuzadas, almendras y cigalas de lancha, justo hervidas. A las que retiraste, a su vez, cabezas, caparazón, corales y pinzas que pelaste para añadir a esa Veneciana de careta de ternera que rehogas con verdura, foie gras, alubias tiernas, pies de cerdo y pistou picante de hierbas.

Ríete de Job el santo y su paciencia. Tu puntería es brutal, ducho con el cuchillo, vista de gato, puño recio, pulso de joyero refinado, voluntad de hierro, disciplina de mariscal austro prusiano, ágil como un galgo, no hay hueco por el que no te deslices, como una culebra, sin perder detalle. No tienes piel, te salieron escamas. Pelusa en vez de pelo, como la araña.

Príncipe de los menesterosos, bien que lo sabes. Sufres, pero te partes la caja. El mundo es tuyo. Estás lejos de casa. Te duele la espalda, la cabeza, la chorra, los huevos, las tetas, culo, cuello y coño. Persevera. Disfruta como sólo tú sabes del aire que revienta tus pulmones. Mírate. Estás dónde quisiste. Llegarás dónde te propongas. No hay techo. Tus sueños son, también, los nuestros".

AMEN