De la huerta tudelana a la mesa

Ni florituras, ni nitrógeno líquido, ni deconstrucción... simplemente la verdura de la huerta a la mesa. Eso sí, cocinada y preparada de mil formas y maneras para intensificar su sabor. Este martes se dio el pistoletazo de salida de las XIV Jornadas de exaltación de la verdura de Tudela (Navarra), cuyas riquezas gastronómicas tomaron Madrid de la mano de tres de sus cocineros más reputados: Javier Riega, Ricardo Gil y Luis Salcedo.

El menú que se degustó en la capital tenía como eje central tres de los productos autóctonos de la huerta tudelana: el espárrago, la alcachofa y la borraja, "tratados con la simpleza que da la tierra", en palabras del alcalde de la región, Luis Casado. Para empezar, una degustación de pinchos ofrecidas por Bar José Luis, que sorprendió con sus 'fajitos' (un rollito de calabacín, gamba, bacón y mozzarella), sus brochetas de verduras y la alcachofa confitada.

Por su parte, Ricardo Gil ('Treintaitrés') y Luis Salcedo ('Remigio') apostaron por lo seguro. Para empezar, tres originales formas de preparar los espárragos, el rey de La Majena (con permiso de la alcachofa). Estos dos cocineros no hicieron feo ni a los más feos: los pequeños y delgados 'pignis', "aquellos que algunos creen que no valen, pero que en Tudela les sacamos el máximo rendimiento". Luego llegaron la cebollica fresca, plato típico tudelano, donde se combina su dulzor con el agraz verjus de Olite (un zumo de uvas verdes); los ajetes frescos fritos dos veces, a 120º y 180º; la menestra de verduras ligada con aceite de jamón; o los tallos de borraja, que en Tudela no se pelan, sino que se cuecen en agua hirviendo -"en mi vida he visto a mi abuela pelar una, es inconcebible", le comentó Riega a un colega televisivo, presente en el acto-.

Al ruedo se echó también con "valentía torera" los vinos de Bodegas Albret, con la dificultad de maridaje que tienen las verduras. Para estos primeros platos se apostó por un goloso y afrutado Chardonnay. Luego por un caldo más aromático, un reserva La viña de mi madre, de intenso sabor a frutos rojos, que acompañó a los pimientos del cristal de octubre rojos asados, por encima con salsa pil-pil de ajo. Y de cierre, las contundentes y míticas pochas de Santa Ana, que aunque no estemos en temporada, las actuales técnicas de conservación en frío nos permiten disfrutarlas en cualquier momento.

Los cocineros guardaron alguna sorpresa para los postres, con una cuajada de distintas texturas: un sorbete de la leche de oveja lacha socarrada, con miel compactada y nueces tostadas en su propio aceite. Y si aún quedaba sitio, que lo quedaba, una exquisita torrija bourbon con helado de vainilla (¡exquisita!), todo acompañado de un refrescante Vendimia tardía de Chardonnay de Bodegas Príncipe de Viana.

Este fue sólo un aperitivo de estas XIV Jornadas de exaltación de la verdura que se desarrollará hasta el próximo 4 de mayo en Tudela, con talleres de cocina, catas y degustaciones populares y concursos, como el certamen de guisos con verduras que se presenta como principal novedad de esta edición.