Este año te lo vas a comer con patatas

Patatas a lo pobre, o lo que es lo mismo, patatas con patatas. Sí, este tubérculo ha servido para paliar el hambre de media España y por eso goza de popularidad en nuestra cocina. Sin embargo, como es barato se asocia a lo vulgar. Sólo hay que pensar en un 'cero patatero' o en que algo es 'una patata'. Malo, muy malo.

Pero en los últimos tiempos las papas han sacado la cabeza, alcanzando los altares de la alta cocina. La tortilla de patata desestructurada de Adriá y otros platos de vanguardia colocaron este alimento hasta en las primeras páginas de las revistas de gastronomía. Este año, la ONU ha decidido darle otro empujón y el sector se pone las pilas para aprovechar que la patata está de moda. En España hay cerca de 30 variedades de patata, cada una con una peculiaridad que la convierte en la perfecta según la receta que se quiera preparar.

Pistas para elegir una buena papa

Si emulamos a la patata y nos sacudimos los prejuicios que enraízan en pucheros tradicionales despreciados hasta hace bien poco por el auge de la cocina minimal, una buena opción es hacer un guiso. Patatas a la riojana, en salsa verde, pote gallego, papas con costillas... Una de las mejores variedades que podemos emplear en estos platos es la gallega Kennebec, que, como explica Luis Pacheco, de la frutería Goldgourmet, tiene una textura blanda y harinosa que aporta contundencia a los guisos. A la brasa y al horno es un patata agradecida.

La tortilla de patatas, el alimento popular por excelencia que ha trascendido nuestras fronteras, merece una patata a la altura del plato: sencilla y exquisita. La Mona Lisa de la zona centro es una buena opción porque tiene el equilibrio perfecto entre agua y almidón. Igual que la Caesar, que se da en Cádiz y en Valladolid, se puede utilizar para unos deliciosos huevos con papas y las dos son aconsejables para freír. Prueba a hacerlo añadiendo al aceite una hoja de laurel y un diente de ajo sin pelar para darle un toque de sabor.

Las papas canarias son difíciles de encontrar en la península, pero si tienes suerte prueba a hacer un mojo picón con 'papas arrugás'. Sus propiedades se las confiere la tierra volcánica y el sol de las islas. Hay que hervirlas con sal gorda sin quitarles la piel para que no absorban más sal de la necesaria. En un mortero mezcla los ingredientes del mojo y a hundir el pequeño pedazo antes de enfrentarse en la boca a su intenso sabor.

Si quieres adornar un plato con un toque de color puedes cortar en dados la variedad Ratte, que como explica Luis Pacheco, es la que compran quienes buscan aportar a su plato vanguardia e imaginación. Es francesa y de color morado por lo que además de alimentar, decora. Para sorprender córtala en rodajas finas y sirve unos chips caseros de aperitivo.

Y es que ya no comemos para llenar la panza sino para buscar disfrute y satisfacción, así que es recomendable despojar a la patata de su sambenito de alimento corriente y empezar a elevarla a la categoría de manjar. En el extranjero ya lo están haciendo. Sin ir más lejos el Wall Street Journal dedica un extenso artículo a las patatas bravas y con ali oli. El periódico asegura que en nuestro país este plato ha alcanzado la categoría de gourmet. Un paso más en el reconocimiento de la patata.