Recién llegado en bandeja, no pierdan pista al relato del periodista vizcaíno Benjamín Lana que hace los honores a la conocida como 'señora' de la cocina vasca. Dice así:
Cuando Charlton Heston estaba en plenitud atlética e interpretativa, mucho antes de convertirse en el icono patético que blandía un rifle por encima de su cabeza, la merluza era la reina absoluta de España, en la gastronomía y en lo demás, porque en El Pardo-Zarzuela no había ninguna otra fémina que llevara esa corona. El rey indiscutible era, con perdón de la familia que vivía en Estoril, el besugo. De los gustos gastronómicos de Doña Carmen Polo no diré nada. Si Ángeles, la gran matriarca de la saga de Casa Gerardo, quiere abrir el cofre de sus secretos y hablar de las veces que dio de comer en Prendes a la consorte asturiana y al resto de la familia Franco, cuando viajaban camino de Meirás, que lo haga. Yo me ocuparé sólo del ocaso de aquella que era la primera dama de los fogones de carbón y de las cocinas económicas.
La viuda de Mingus
Si me dieran la oportunidad de escuchar a un solo músico de jazz tocar ante mí, elegiría sin dudarlo al incombustible Charles Mingus, icono de la música parida por el diablo y creador de una discografía que te pone la carne de gallina y los pelos tiesos como estacas.
De crío, mi viejo me empujaba a los conciertos del Jazzaldia a pesar de no gustarme una papa lo que allá sonaba, hasta que un día, de tanto remojar la oreja en leche divina -Stan Getz, Miles Davis, Dizzy Gillespie, Count Basie Orchestra, Phil Woods, Lester Bowie, Art Blakey, Wayne Shorter-, se me afinaron los oídos cosa fina.
Tengo que reconocer que en mis momentos mozos en Babia, pasé muchas horas atrapado por el sonido del contrabajo de orquestas, cuartetos, tríos o lo que se terciara, empapándome de un instrumento que emite el sonido responsable del feroz poder expresivo de la música de jazz; Dany Doritz, Jerome Harris, Percy Heath, Felton Crews, Charlie Haden, Gary Peacock, Cachao, Ray Drummond o tantos otros, son los que guisan verdaderamente el jazz y lo convierten en música hecha para cronopios.
Le tiene miedo a muy pocas cosas, así que no le ha temblado el pulso a la hora de embarcarse en un terreno en el que pocos chefs de altos vuelos se han atrevido hasta ahora a meter la cuchara, el de la blogosfera. Por lo demás, no necesita ninguna presentación y ha tenido, eso sí, la gentileza de definirse con casi todo lujo de detalles para nuestro cuestionario de placeres. Señoras, señores, Martín Berasategui condensado en un juguito puro de su esencia, es lo que queda. El resto, nos dice, sobra.
La directora de cine Aizpea Goenaga.
Es pura dinamita; cantidad de nitroglicerina y cuerpo, más que poroso, marchoso que no veas. Viva y aguda como un rayo de verano las tablas le vienen de casta, hija de actriz, tía de artista consolidada, pertenece a una prole que no se baja de los escenarios ni a patadas. No hay salsa teatrera, televisiva o cinematográfica en la que no meta mano, con más salero que un ajoblanco bien rematado. Es de los pocos casos en los que el odioso término multidisciplinar le va como guante de la mismísima Hayworth.
No se puede ser brillante en todo. ¿Por qué muchos chefs se sienten Pessoas? ¿No es más sencillo confesar la ignorancia en asuntos literarios y conformarse con cocinar como un cartujo? El egochef necesita demostrar su distinguida sensibilidad a flor de piel, por si hay moros en la costa y cuela, lanzándose al ruedo sin vergüenza, ni estoque y en pelotas. Ya saben, la ignorancia es atrevida y citar a Proust mientras se revuelve un té verde, queda muy aparente.
Este año poca anchoa del Cantábrico.
Encima que tenemos pocas, viene toda esta horda de garrulos de pacotilla a tirárnoslas por la cabeza. Si no me falla la sesera, es el segundo o tercer año que acá en el norte se obliga a la flota a saltarse la costera a la torera; ¡lo que nos faltaba!, que aparezcan estos cabestros 'abrazafarolas' a liarla a cuenta de las pocas que nos quedan para hacer bocatas.
Es bobada enfrentar la frescura de un traje valenciano a lo enlatado, desde el momento que un pedazo de pescado, con un tratamiento de salazón, escabeche o confitado, se transforma en un producto distinto al original, incomparable; es la alquimia de la lata, la bodega o la botella, del productor capaz de transformar la simple leche en queso, una pata de guarro ibérico en jamón, la uva en vinazo o sardinas en una pandereta. Prueben a poner en adobo la corbata de Camps y verán qué rica, vamos coño, no comparen; y las anchoas, ni tocarlas, que mato.
Las islas arrastran la mala reputación de poseer fogón gris, rancio y triste. Gracias a tipos como Jamie Oliver o Rick Stein Inglaterra ha entrado en el mapa de la cocina. Allá se jama de lo lindo y gozas como un enano en sus mercados.
En junio llegó Lorenzo, por fin, a mostrar garra y poderío. ¡Qué ganas le teníamos, Dios! Le hicieron la ola las hortensias, agradecidas ellas, las pletóricas cerezas, ruborizadas y henchidas ante tal arrebato de calorina y la señora cerveza con todo su pelucón de espuma, que no se pierde una jarana del estilo ni borracha, ¡para algo una es la estrella invitada!
Oskar Alegria, por él mismo.
Aterrizamos con un nuevo placer express, interrogatorio vicioso que en esta ocasión pone contra las cuerdas a Oskar Alegria, pamplonés del Renacimiento que se ha equivocado de siglo para venir al mundo. Fotógrafo, trotamundos, curioso hasta las cachas, escritor meticuloso como un médico forense, articulista, 'bon vivant', detiene el mundo con su cámara allá por donde va. Él también ha respondido a nuestro cuestionario, ¿te lo vas a perder?
¿Un placer compartido?
Venecia.
El paisaje cósmico en que se enclava el Aire de Bardenas.
Los hoteles, como los trenes en marcha, los cafés de madrugada o los hipódromos, siempre me han parecido escenarios muy literarios. Por eso he disfrutado como un verdadero enano en todos los que se han cruzado en mi camino, y he perdido los papeles por dormir en aquellos que aparecen en mis libros favoritos. Cuando viajo, los hoteles marcan mi destino y definen el rumbo que he de tomar; es una especie de caza obsesiva que te lleva de uno a otro y te deja el cuerpo florido.
Ángeles Azaldegui con Cantinflas.
Durante años fue el mejor restorán donostiarra, lugar de encuentro de políticos, aristócratas y gentes adineradas. Las Azaldegui nos cuentan cómo fue el germen de un presente gastronómico que muchos creen caído del cielo.
Fundamental: que el humo perfume bien la panceta.
Nada de bacon. EE UU se las va a tener que ver esta tarde con un país de defensores de la panceta. Para alimentarte mientras sigues desde el sofá la semifinal de la Copa Confederaciones, aquí te damos la receta con que montarte en dos minutos un bocadillo no apto para cardiacos.
El fotógrafo Willy Monfort tiene sus placeres. Rápido, rápido, nos los explica.
Usar un buen vino en una sangría no es sacrilegio, ¿no?
Verano, calor, fin de semana... ¿Qué evoca esta combinación si no es una buena sangría fresquita? Y si quieres salir del vino de cartón y darle un punto distinguido, aquí van un par de sugerencias.
Se acerca el fin de semana, el calor ya aprieta y no apetecen comidas copiosas ni pasar una mañana entera en la cocina. Te proponemos un entrante fácil de hacer y que dejará a los comensales relamiéndose del gusto. Adelante.
Gagnaire sobre París.
La vida de este inmenso chef es un constante ir y venir, reinventándose a cada paso, buscando el acomodo que le permite seguir cocinando con despecho, furia y osadía; una raza de cocinero valiente que no teme equivocarse.
Si hablamos de Gagnaire, sería de recibo citar a Hervé This, con quien hace una pareja creativa desde hace año. +
Foie, huevos, sangre fresca y mucho, mucho trabajo.
Por estos pagos ha amanecido un día plomizo y fresco que nos ha hecho volver la vista atrás. Tenemos en cartera toda una batería de recetas explosivas muy veraniegas que iremos publicando poco a poco; así que antes de que salga el sol definitivamente y achicharre nuestras cebollas, vamos a alegrarles el ojo con una histórica receta que durante este invierno hemos jamado en más de una ocasión y nos ha dejado turulatos. Señoras, señores, les presentamos a su majestad la Liebre a la Royal, un platazo del copón que ya no guisa ni Bartolo (agradecidos al chef David Beltrán del restorán Martín Berasategui, por dejarse retratar en plena faena, bien majo).
Ya les gustaría comer como en la Euskal Etxea.
Madrileño de pura cepa que se lió la manta a la cabeza para liarla parda, por duplicado, en el mismísimo Shangai. Es un habitual del territorio Robin Food. Uno de nuestros mejores arqueros. No hay detalle que se le escape. Las correrías vividas en la Shangaiko Euskal Etxea centran su última crónica. Con ustedes, Yago Márquez:
"No muy lejos del cruce de las calles Fuxin Rd. y Wulumqi Rd, se encuentra la Shanghaiko Euskal Etxea, un bello edificio en un patio interior del número 34 de Fuxin, que alberga en su interior toda la esencia de Euskadi en dos pisos, un salón grande y una cocina abierta, discreta, funcional y bien equipada, como todos las cocinas del País Vasco. Fotos, txapelas, vasos de gintonics, paelleras del tamaño que una casa así merece y un jardín terraza equipada con una parrilla/plancha/quemador de gas que tira lo suficiente como para alivianar a las masas.
Inspirados en el hermoso blog de Thierry Richard, todo los meses nos comprometemos a glosar fotográficamente con precioso colorido todo lo acontecido. Mayo no fue especialmente florido, pero sí sensual, viajero y pelotudo, entre viñas, espárragos frescos, carrés memorables y setas de bocado que le hacen perder a uno el sentido. Se lo hemos puesto chungo a junio. El listón está por las nubes.
Hay que batirse el cuero en la cocina.
En España hay vida más allá de las estrellas, jóvenes chefs que sudan la melena, cocinando sin brigadas y con pocas chorradas en la cabeza. Siento ser aguafiestas con el asunto, pero confieso que estoy cansado de comer más de lo mismo por todos lados, un hastío que se traduce en una inmensa pereza que le atrapa a uno sentado en muchas mesas y lo inmoviliza hasta que llegan los picas del café.
Aunque algún listo dio cuenta de ello, por si no se han enterado, les diré de otra manera que el Ave Fénix vive tropecientos años, muere pellejo y pasa toda la vida preparándose para el último suspiro; sabe que una maldición lo condena a morir quemado y posee dones extraordinarios como la inmortalidad.
Un tal Claudiano, poeta romano, dijo que "es un ave igual a los dioses celestes, que compite con las estrellas en su forma de vida, en la duración de su existencia y vence el curso del tiempo con el renacer de sus miembros" (toma geroma).
Así se hacen unos buenos tortellonis. Pincha en el vídeo y verás.
Os ponemos los dientes largos. Lo intentamos al menos. Trayendo a colación a Julio Camba, en estado puro. Aquí va uno de esos platos que no se pueden eliminar de la carta ni a patadas. Ni ganas. Un fragmento, uno solo, es todo literatura. De la que no conoce el paso del tiempo:
"Preveo que voy a quedar muy mal. En todos los libros de cocina, al llegar al capítulo de los pescados de mar, se encarece ante todo la finura del lenguado, la delicadeza del rodaballo, etcétera, etcétera. Por mi parte no tengo nada que decir contra estos estimables acantopterigios, que pueden ponerse en todas las mesas, así como las novelas de don Ricardo León pueden ponerse en todas las bibliotecas.
Desde China con amor, by Yago Márquez: "Mexico D.F., Shanghai, Buenos Aires, Nueva Delhi, Sao Paulo, Bangkok, Marrakech, Caracas, Lima, Nueva York viven, disfrutan, negocian y comen en la calle. En las aceras, plazas, calles, arcenes, avenidas, semáforos. Plazoletas, puertos, paseos marítimos, parques y jardines. A la puerta del transeúnte, dentro y fuera del metro, en las paradas de autobús, en las ventanas de los tranvías, en la barca de al lado en el paseo por el canal del parque Xoximilco.
Llevo casi veinte años dedicado en cuerpo y alma a la cocina y asisto hoy perplejo al bochornoso espectáculo que algunos de nuestros chefs ofrecen: los grandes senadores que debieran dar ejemplo de sentido común y templanza han perdido los papeles hace tiempo con su EGO insufrible.
Detrás de una puerta anodina, un cartel que no existe y un aspecto de perpetua nocturnidad, con todo lo que eso conlleva, está el lugar en el que todo puede pasar, a cualquier precio. En los cuatro metros que le da la barra y en los otros cuatro que esconde la cocina, Ángela ha visto pasar la vida, la suya, la de sus clientes.
Vete a ver a tu pescatera, ella siempre te espera. Cómprale un par de perlones que harás trocear en dos o tres pedazos. Una red de mejillones. Un par de cabezas de merluza. Un trozo de cabeza de rape y algunas pieles. Será suficiente. Pídele un puñado de perejil.
Corría el año 1989, yo sólo tenía diciesiete años y estaba haciendo mi aprendizaje en un restaurante que tenía dos estrellas en la Guía Michelín que estaba en la Rue Longchamp, a doscientos metros del Jamin [32, Rue du Longchamp, París], el legendario restaurante en el que Robuchon se llevó todos los galardones posibles habidos y por haber...
Bodegas Txomin Etxaniz y Kaia-Kaipe.
"Es el vino de la tierra. Y no lo decimos precisamente en el sentido de que sea el que más se beba en ella, sino en el de que es el único vino que se elabora en el país. Se acostumbra a hablar del chacolí como de una bebida muy agria. Y así lo definen también la mayoría de los diccionarios, más o menos académicos. Pero, en rigor de verdad, no es más ni menos agrio que varios otros vinos nacionales. El Ribeiro gallego, por ejemplo.
Hoy la gastronomía se ha convertido en un sobre que no cierra, en esa vaca gorda y absorta que mira ensimismada el paso de un tren, en una vieja dama cabreada y neurótica que se larga dando un portazo, hablando sola. Pero volverá.
O de una nueva entrega exprés de un tipo singular que se parte el nabo en cuanto puede.
Directamente de la alacena de Yago. Dice así: "Vivien no habla, canta y cocina tan bien que hasta le han hecho un ventanuco para que la gente pueda verle sonreír y hablar sólo durante el servicio. Porque Vivien está más solo que la una en la cocina y habla con las mollejas, con la trucha de Banka, el foie gras y el caviar de Aquitania.
Los lectores de Gilbert K. Chesterton recordarán sus paradojas, al Padre Brown, el inesperado detective y su humor. Conservador hasta el extremo de sorprender al mundo, todas sus excentricidades se rescatan en el marco de un humanismo cultivado. Murió en 1936.
En su libro «Alarmas y digresiones» dedica algunas reflexiones al queso inglés, respetado y reconocido hasta por los franceses. De allí extraemos el fragmento que sigue:
«…Pero el queso tiene otra cualidad que es el alma misma de los cantos. Una vez, dando conferencias, hice una gira estrafalaria a través de Inglaterra, una gira de tipo tan original y hasta ilógico, que me vi precisado cuatro días sucesivos a tomar mi almuerzo en cuatro posadas situadas junto a caminos vecinales en cuatro condados diferentes. En cada una de esas posadas no tenían otra cosa que pan y queso, y no puedo imaginarme por qué un hombre puede desear más que pan y queso, si puede hallar bastante cantidad de ambos. En cada posada el queso era bueno, en cada posada el queso era diferente.
Berasategui y David a los platos.
Banderilla, segunda definición del diccionario, 2. f. Tapa de aperitivo pinchada en un palillo. Punto pelota. Las tascas están en peligro de extinción y, como los quebrantahuesos, desaparecen de nuestro paisaje al mismo tiempo que surgen, como setas, las gélidas sucursales bancarias. Estas últimas ocupan en nuestros barrios los espacios antes habitados por panaderos, estancos, carniceros, colmados y tasqueros. Reina hoy, triunfante, su majestad el cajero automático, la señal más evidente de la pasteurización mental que nos atonta.
Somos las gastromusas de nuevo. Hoy hemos desayunado como princesas. Con un texto que nos ha sabido mejor que media docena de cruasanes crujientes con zumo recién exprimido servido a pie de cama por el mismísimo Pitt’s. Vale, no exageremos. No tanto, pero parecido. Dos sinvergüenzas auténticos nos han alegrado el día con una crónica de quitar el hipo. Dice así:
Se inician las crono-crónicas, entregas mensuales inspiradas en un hermoso blog al que miro como a la Meca, el de mesié Thierry Richard, que alberga entre sus contenidos una mandanga parecida a ésta. Todos los meses llegará una composición seleccionada de precioso colorido con lo que acontezca. Si ya lo hacen otros y les queda chulo, ¿para qué complicarse?
O de una aproximación a un editor romántico y montaraz librero
¿Es usted editor vocacional?
No es cuestión de debatir ahora qué se entiende por vocacional. Personalmente me encontré con el mundo editorial por necesidad. Me inicié como corrector en Salvat en los dulces años 60: era joven, a ratos daba clases, y el mundo editorial en Barcelona entonces era fulgurante. El caso es que ya no supe salir de él. Pude dejarlo en algún momento por opciones más ventajosas económicamente. Pero no lo hice. Seguramente sería la vocación…
Todos los que me conocen saben que respeto al guisandero y que nunca toco la pinga al chef honrado y currado que trabaja en silencio.
El restaurante es un reciente invento de apenas tres siglos de vida que ha procurado chicha al hambriento, caldo al sediento, confort al fatigado y lumbre al resfriado. Si uno consulta la historia y se acerca a los párrafos en los que se detallan los pormenores de este feliz alumbramiento, comprobará que el primerísimo local exhibió sobre su puerta un feliz latinajo, «venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Generosa declaración de principios para alicatar el estómago, reparando el apetito. Pax in terra.
Fue ayer mismo, viendo la peli Che El Argentino de Steven Soderbergh. Se lo largué a mi chica entre emboscadas, bombazos, metralla y disparos, en el momento justo en que Bordón hace acto de presencia ante el comandante, interpretado por el morlaco de Benicio del Toro, que está enorme en su papel, ya de paso y por comentarlo.
Un año más papá Bocuse cubrió con hojaldre las posibilidades patrias de triunfo y Ángel Palacios se nos quemó en el horno. David de Jorge reflexiona sobre el premio, pero también sobre cómo los concursos y congresos distraen al cocinero y al comensal de lo principal: la cocina.
El diseñador Philippe Stark es un comilón y una de sus pasiones es el chocolate vasco, que considera el mejor del mundo. David de Jorge le cuenta la historia de este chocolate denso, oscuro y de fuerte personalidad. Una delicia.
Cristeta Commerford es la jefa de cocina de la Casa Blanca y recibe a un nuevo inquilino con la diligencia de un chef de altura. La responsabilidad de Cristeta y su equipo es enorme: que Obama coma bien, nos va la vida en ello.
Asistimos estos días a la batalla entre Francia y EEUU por el queso galo y la carne americana. No se dan cuenta de que los comensales se cansaron de los críticos, que los chefs volverán al placer de ser cocineros y que el cliente será de nuevo el rey de la mesa.
David de Jorge &Co. son los responsables de mantener este invento llamado Robin Food. Sus variadas pajas mentales gastronómicas también tienen cabida en Atracón a mano armada.
El lugar en el que todo puede pasar, a cualquier precio.
Vivien no habla, canta y cocina tan bien que hasta le han hecho un ventanuco para que la gente pueda verle sonreír.
O de que yo, como el Che, conozco a este tipo, te lo juro por mi madre
Otra sencilla y muy apetecible receta que nos recomiendan desde Ondakin para superar el caloruso fin de julio
En: ondakin.com
Recomendación: Sara Lafuente Funes
Es una bebida a base de leche desnatada, agua con burbujas, azúcar de caña y sabores frutales
En: gastronomiaycia.com
Recomendación: mami
Una guía para un consumo responsable de pescado »Las mejores y las peores elecciones para no vaciar los mares de peces. Traducir »
En: good.is
Recomendación: Álvaro Llorca
Comidas que matan »Alimentos que si no están debidamente preparados, son comidos fuera de temporada, etc., pueden llegar a provocar la muerte. Entre ellos, las aparentemente inofensivas patatas y cerezas Traducir »
En: webecoist.com
Recomendación: Irene García Blanco
Salchichas, ahumados y ensalada de patatas no pueden faltar. El grupo The Touch te da las instrucciones para la cesta ideal.
Alabado y criticado el chef Jamie OLiver se encarga de la cena del G20. Puro producto británico.
Los bostonianos son adictos al 'localivorismo'. Y todo bien ecológico, por favor.
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