Extremagula 1

Los Glotonios hemos pedido al bueno de Gargantúa —uno de nuestros asiduos lectores—, que nos introduzca, gastronómicamente hablando, por esas tierras donde habita y predica a los cuatro vientos su famosa frase: "Salud y Cultura". El texto le ha salido pelín largo, y por ello lo repartimos en dos entregas. Aquí va la primera:

Julian Villares (Flickr)

No sólo de jamón vive el hombre. Eso está claro, pero parece que nos negamos a admitirlo. Es cierto que para quienes tienen la oportunidad, y el privilegio, de darse una vuelta por Extremadura, el dejar de meterse entre pecho y espalda unas finas, brillantes, fragantes y dulzonas lonchas de «patané de belló» puede ser tan lamentable como dejar de ver el museo romano de Mérida o el casco antiguo de Cáceres. Pero, es que, Extremadura es algo más que Mérida y Cáceres. Faltaría más. Y como sólo de antigüedades tampoco vive el hombre, me voy a tomar la licencia de proponerles, partiendo de la base de que no se puede poner fronteras, ni a los productos ni a la cocina, algunos sitios que visitar, más que para que los vean, que también, para que huelan y saboreen algunos de los productos, o platos elaborados a partir de ellos, que por sí mismos hacen que merezca la pena desplazarse allá donde estén.

Poco hay que explicar del cerdo -o guarro como se le dice por estos lares-, aunque estamos viendo cómo en los últimos tiempos, además de sus tradicionales productos charcuteros, surgen una serie de piezas nuevas que se consumen en fresco y que, según cuentan los conocedores del tema, siempre se habían consumido a nivel doméstico sin haberse planteado la posibilidad de haberlas ofrecido, para su disfrute, al público en general. Así, junto con las ya conocidas «presas de entraña», «secretos», «plumas» y «carrilladas» -o «carrillás»- , se nos amplía la oferta con otras piezas con nombres tan curiosos -por calificarlos de alguna manera- como «lagarto», «pico de papada» o «castañuelas», también llamadas, estas últimas, "bellotas", allá, por tierras de Esparragosa de Lares. Y como, si hay algo que esté absolutamente extendido en estos pagos es el consumo del cochino, pueden estar seguros de que allá donde vayan podrán encontrarse con auténticas delicias porcinas. Ahora, si lo que desean es acercarse al paraíso chacinero dense una vuelta por Jerez de los Caballeros, Oliva de la Frontera, Fregenal de la Sierra, Higuera la Real, Segura de León, Cabeza la Vaca, Calera de León, Monesterio, Fuente de Cantos o Zafra, en tierras badajocenses, o por Montánchez -"Jamonópolis" al decir de Richard Ford (1845)- y aledaños en la provincia cacereña.

Jamón Dehesa Extremadura

Continuando con el tema carnívoro, sepan ustedes que esta región les ofrece más alternativas. Para quienes se decanten por el consumo de óvidos existen dos propuestas básicas: el cabrito y el cordero, y sus respectivos quesos.

Al cabrito, más que al cordero, hay que buscarlo. Al ser un producto que no se comercializa de una manera generalizada, es necesario acercarse a las zonas donde se cría, o sea, al norte de Cáceres, concretamente a las localidades de Plasencia, Pozuelo de Zarzón, Villanueva de la Sierra, Nuñomoral, Las Mestas, Riomal de Abajo, Pinofranqueado, Caminomorisco y Vegas de Coria, donde podrán apreciar sus carnes tiernas y aromáticas.

En cuanto al queso de cabra cabe señalar que se fabrica con la leche de cabras autóctonas retintas y veratas, recién ordeñadas, obteniéndose un producto compacto, sin ojos internos y con un color que va del blanco al hueso. Podemos encontrarlo en Belvís de Monroy, Mesas de Ibor, Castañar de Ibor, Navalvillar de Ibor, Guadalupe, Cañamero y Navalmoral de la Mata.

También desde Navalmoral de la Mata podrán iniciar otra ruta que les llevará hasta la comarca de La Vera, donde en localidades como Madrigal de la Vera, Villanueva de la Vera, Valverde de la Vera, Losar de la Vera, Garganta la Olla, Jaraíz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Cuacos de Yuste y Pasarón de la Vera podrán apreciar la calidad del, probablemente, mejor pimentón del mundo, ingrediente imprescindible en la elaboración de productos de chacinería e insustituible en la cocina tradicional extremeña.

El cordero prefiere la campiña pacense. Localidades como Azuaga, Granja de Torrehermosa, Campillo de Llerena, Valencia de las Torres, Villagarcía de la Torre, Llerena, Reina, Casas de Reina, Fuente del Arco, Valverde de Llerena, Berlanga y Ahillones han sido, desde hace siglos, testigos del lento caminar de los rebaños de merinas y donde se pueden disfrutar los guisos, asados y, sobre todo, calderetas basados en ellas.

Para toparse con sus quesos deberán desplazarse un poco hacia el norte, dentro de la misma provincia, hasta tierras de la comarca de La Serena. Es en Villanueva de la Serena, Campanario, Castuera, Benquerencia de la Serena, Cabeza del Buey, Monterrubio de la Serena, Esparragosa de la Serena, Zalamea de la Serena, Higuera de la Serena, Valle de la Serena o Quintana de la Serena donde la leche cruda de oveja merina, especialmente grasienta, cortada por la acción del cuajo vegetal obtenido de los pistilos del cardo «Cynara cardúnculus», se transforma en Torta, Semiduro o Añejo, siendo la primera la estrella de las estrellas.

ferran pestaña (Flickr)

Idéntica en todo y digna de los mismos elogios es la Torta del Casar, placer hecho bocado, que se elabora en la provincia del norte, en Casar de Cáceres y localidades colindantes.

Para terminar con las carnes hay que hacer referencia a la caza. O mejor dicho, a las cazas, que muchas son las piezas que corriendo o volando pretenden huir de nuestros fogones. De ser una posibilidad para la subsistencia, los productos de la caza, no sólo en Extremadura sino en el resto de nuestro país, han pasado a ser valorados como auténticas delicias convirtiéndose en un auténtico lujo. No obstante, a lo largo de la geografía extremeña, aún pueden encontrarse lugares donde poder saborear tanto platos de caza mayor como venado, jabalí, etc., o de caza menor como liebres, conejos, perdices o palomas.

(Continuará)