La gastronomía mediática

La alta cocina es una perita en dulce para los medios. Basta como ejemplo el culebrón del verano: un comensal le hace un «simpa» a Ferrán Adriá, y lo que no debería haber pasado de una anécdota acabó conviertiéndose en una rocambolesca historia digna de la mejor novela negra.

Más allá de los bricolages gastronómicos, donde Arguiñano sigue siendo el amo, las televisiones compiten en programas relacionados con la cocina, que van desde retar al chef, programar un reality para famosos que compiten por equipos cocinando, o el último «ven a cenar conmigo», en el que personajes cuyo único mérito es la torpeza en los fogones se invitan a cenar unos a otros para despellejarse.

Miles de honestos chefs en nuestro país realizan una labor exquisita de investigación y propuesta, pero sólo aquellos que han traspasado la barrera del tubo catódico son conocidos. No hay otra forma rápida de convertir un restaurante en referencia. Ellos lo saben, y por ello se prestan.

Sin tanta repercusión como la televisión, aunque más seria, la otra puesta en escena de los cocineros son los libros de gastronomía. Cuando en general el mercado editorial está reestructurándose y redescubriéndose por imperativo de fuerza mayor, la excepción son los libros de cocina: conforman un género en expansión, que goza de buena salud y crece cada año en calidad y número de títulos.

Aprovechando la tranquilidad veraniega, nos hemos acercado a tres libros recientes.

El del enfant terrible

No podemos sino empezar por La Cocina al Desnudo, de Santi Santamaría. Otra vez los medios se hicieron un eco desproporcionado preparando su salida al mercado. El libro es mucho menos polémico y mucho más interesante de lo que uno esperaba después de leer los ríos de tinta que se escribieron sobre él. Bien documentado, ameno, se lee de una sentada. El bueno de Santamaría provocó como pretendía la ira y reacción de sus colegas, que picaron en el anzuelo y elevaron a cuestión de interés general lo que de otro modo hubiera ocupado a duras penas una breve reseña, que no sabemos lo difícil que es hoy llegar a tener reseña en los periódicos. «Ni era la manera de decirlo, ni acaso el momento, pero lo de Santi le va a venir muy bien a nuestra gastronomía» nos comentaba hace unos días uno de los grandes cocineros de este país. Y además, dejando aparte la polémica, Santamaría descubre un lector nuevo para el que apenas se escribe: ése al que no le interesan las recetas porque no cocina, pero que está muy interesado por la restauración y la gastronomía.

1080 recipes

Varias generaciones de españoles han aprendido a cocinar con uno de los libros más reeditados y vendidos de la historia editorial en nuestro país. Se trata de «1080 recetas de cocina» de Simone Ortega, que cuenta con 49 ediciones y casi tres millones de ejemplares vendidos. La cubierta que realizara el genial Daniel Gil para Alianza ha ocupado un lugar preferente en las cocinas de los hogares españoles durante tres generaciones. La editorial Phaidon, que se caracteriza por el cuidado de sus ediciones, se ha embarcado en una apuesta interesante: deslocalizar un libro que no deja de ser muy nuestro, y lanzarlo al mercado global. Para ello quiso contar con el talento de Mariscal, que asumió el reto con una incontinencia sorprendente: cientos de ilustraciones acompañan el recetario, y transforman el modesto 1080 recetas en un volumen exquisito, un libro-objeto que es ya de culto.

Gastronomía y diseño

Las relaciones entre la gastronomía y el diseño son ciertas, no vamos a descubrirlas aquí. A los elementos comunes (color, textura, combinación y transformación de distintos elementos) se une la búsqueda del resultado, que en ambos casos acaba en un producto para el disfrute.

Pero donde la confluencia de ambas disciplinas se muestra en todo su esplendor es en los libros sobre gastronomía.

El diseño de un libro no siempre participa de la comunión entre autor y diseñador. Las estructuras de las editoriales, estancas y metódicas, rara vez se someten al proceso de creación conjunta que sería deseable entre el diseñador y el autor de un libro. El editor que debería convertirse en puente y en árbitro si fuera necesario, es casi siempre un muro infranqueable para ambos. Las excepciones a esta situación tan habitual suelen dejarnos auténticas perlas.

Es el caso del libro El Sabor de la Memoria. Todo en él es excepción. La relación entre Francis Paniego, del restaurante Echaurren de Ezcaray, y Paco Bascuñán, diseñador y activista gráfico valenciano, viene de atrás. Los hizo coincidir un programa de promoción del diseño en las PYMES auspiciado por el gobierno de La Rioja. Estos programas establecen relaciones forzadas entre cliente y diseñador, vía subvención, y habitualmente producen resultados desiguales. Aunque hay excepciones, y ésta es una de ellas. Aquella relación condicionada en que la administración actuaba como celestina acabó en amor estable y fructífero. Y este libro es, pasado el tiempo, el resultado de tan apasionado idilio.

El libro es al tiempo un repaso a la historia de este restaurante y su cocina tradicional, la de Marisa Sánchez, y la puesta en escena de la continuidad renovada que supone la incorporación de la segunda generación, con la que Echaurren ha conseguido la primera estrella Michelín para la restauración riojana. La soberbia edición, el fino trabajo de diseño de Bascuñan y las fotografías de Yayo Galiana, se concretan en un volumen sólido e imprescindible, para disfrutar.