El agua, las aguas y la esencia líquida de los fogones

Zaragoza.-  Del grifo o envasada, con gas o sin gas, bicarbonatada, sulfatada o ferruginosa; desde una infusión a un puchero y un cocido, el agua se reivindica como un elemento polifacético y versátil en contacto con los fogones, sin cuya presencia la cocina sería "sencillamente imposible".

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(EFE)

Rafael Ansón, presidente de la Academia de Gastronomía, durante la presentación del libro "El agua en la gastronomía del siglo XXI", celebrada hoy en el centro de prensa de la Exposición Internacional de Zaragoza.

El libro "El agua en la gastronomía del siglo XXI", presentado hoy en la Exposición Internacional de Zaragoza, ofrece una serie de reflexiones sobre cómo el agua ocupa un papel fundamental en las tradiciones gastronómicas mundiales, a las que dedica un recetario, y se ocupa en un apartado de los diferentes tipos de agua que pueden degustarse.

Este trabajo, en el que han participado, entre otros, el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, y reputados cocineros como Paco Roncero, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaria y Pedro Subijana, se ha concebido como un homenaje a la "cultura del agua" en todas sus formas y usos.

Por ejemplo, propone probar la misma receta con diferentes aguas antes de elegir "la mejor", es decir, "la que a cada uno le guste más", ya que, a pesar de haberse definido tradicionalmente como incolora, inodora e insípida, el agua rara vez cumple el tercer calificativo.

Así previene de que los resultados de cata de diferentes aguas minerales ofrecen "claras" diferencias entre ellas, dado que sus propiedades olfativas y gustativas pueden estar influenciadas por el contenido en cloruros, que darán un sabor más amargo o salino, por los sulfatos, que la harán unas veces amarga y otras acre, o por los componentes carbónicos, que le aportarán un toque acidulado.

Como base esencial de la cocina y la dieta mediterránea, Rafael Ansón exalta en el libro las virtudes del agua a través de las sopas, los caldos calientes y fríos, el clásico gazpacho, los helados y sorbetes, y las infusiones.

Para él, el agua es una herramienta gastronómica insustituible, por lo que si la cocina española es buena se debe, en parte, a la calidad de las aguas que se han empleado para poner a punto las recetas a lo largo de los siglos.

Además, "El agua en la gastronomía del siglo XXI" ofrece un recetario compuesto por platos típicos de todas las comunidades autónomas, Ceuta y Melilla, así como una amplia muestra de las tradiciones culinarias de veinte países presentes en la Exposición Internacional de Zaragoza.

Junto a ellos, también proponen sus "recetas con agua" los diecisiete restaurantes con tres soles de la Guía Campsa y los cinco "mejores" restaurantes de Aragón.

Entre los platos internacionales, en los que, como es natural, el agua figura entre los ingredientes, destacan el pilaf de gambas al sésamo, de Túnez, la sopa de aleta de tiburón, de China, la sopa de miso japonesa, la compota de bayas, de Alemania, y la sopa bullabesa, de Francia.

"Agua de bienvenida a la vainilla" de Ferran Adrià, "Criadillas y trigueros en caldereta" de Toño Pérez, "Lubina con confetis vegetales" de Juan Mari Arzak, "Biscuit helado de fresas con infusión de sésamo tostado" de Pedro Subijana y "Dorada a la cocotte con verduras" de Santi Santamaria son otras de las recetas propuestas.

Como colofón al tomo, la enóloga y miembro de la Academia Española de Gastronomía María Isabel Mijares y García-Pelayo, expone las claves para disfrutar con rigor de una cata de aguas en una etapa en la que se vive "una verdadera explosión de aguas embotelladas de gran calidad".