Homenaje a Oyarbide: así se cocina su plato preferido

Sobre una tosta de pan se coloca una lámina de foie de medio centímetro de grosor. Encima se ponen los huevos poché, que deben estar recién hechos para que la clara no engorde. Por último se vierte por encima una salsa caliente elaborada con jugo de carne, trufa fresca y hongos. Estos son los huevos Urbía, los favoritos de Jesús Oyarbide. El creador de Zalacaín falleció ayer en El Escorial. Hoy nos han abierto las puertas de la cocina del restaurante, inaugurado en 1973, para ver cómo se prepara el plato preferido de su fundador.

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Clemente Álvarez

Preparación del plato en la cocina de Zalacaín.

"Este plato le gustaba tanto que al principio le llamábamos 'Los huevos del jefe'. Después, cuando lo empezaron a pedir los clientes en la sala, como quedaba un poco antiguo eso del jefe, cambió el nombre por 'Huevos Urbía'". Habla Benjamín Urdiain, jefe de cocina del restaurante Zalacaín hasta hace dos años. Él fue, junto al sumiller Custodio Zamarra y al director José Jiménez Blas -que continúan en el negocio-, el equipo que a las órdenes de Oyarbide elevó un restaurante español de cocina creativa tradicional a los altares de la Guía Michelín. La tercera estrella, lograda en 1987, fue un precedente en la cocina patria, cuando aún no existían deconstrucciones ni portadas de la revista Time.

El nombre que puso a sus huevos preferidos, Urbía, es la ciudad natal del personaje de Pío Baroja que da nombre al restaurante, 'Zalacaín el aventurero'. Oyarbide, nacido en Alsasua, Navarra, en 1930, era un gran admirador de la obra de su paisano. De hecho, los platos más típicos del restaurante, como el 'Pequeño Búcaro Don Pío' o el 'Bacalao Tellagorri' (un personaje de Zalacaín), tienen alguna referencia literaria.

En el año 1973, Jesús Oyarbide, marino mercante de profesión aunque dedicado desde hacía más de diez años a la hostelería, fundó Zalacaín. En las cocinas de este restaurante, Benjamín y Jesús creaban platos de cocina internacional, eso sí, reinterpretados con alguna novedad. "A él le encantaba viajar y cuando volvía de algún sitio me decía: "he probado tal plato, seguro que tú lo puedes hacer mejor", y yo me ponía a ello, siempre con los mejores productos", explica Urdiain.

Pero no sólo de la cocina vivía Zalacaín. "Era un hombre exquisito, conocía a los clientes por el nombre, era muy cercano en la sala y también con los empleados", cuenta Urdiain. Algo que corrobora otro bastión del restaurante, su director, José Jiménez Blas, que hoy, emocionado, nos ha permitido colarnos en su cocina para fotografiar el plato preferido de su jefe, o de su patrón, como él le llama. "Por Don Jesús lo que haga falta", ha dicho.

"Era un gran empresario. Pagaba a los empleados y a los proveedores rigurosamente. Además no le importaba gastar grandes cantidades de dinero por un producto de calidad, ni cobrarlas", explica Jiménez Blas. "Sabía vender los platos en la sala. Tenía mucha sensibilidad con la comida", añade Urdiain.

Todo son halagos y recuerdos para este hombre que ha dado de comer a reyes, intelectuales, premios Nobel y gente de a pie. Él tenía el truco, tenía el don o el 'punto de la sala', como dice Urdiain. La enseñanza para los jóvenes restauradores es que "aprendan a guisar y a tratar a la clientela con mimo", cuenta José. Mientras tanto cualquiera puede acercarse a Zalacaín, pedir los 'Huevos Urbía' por 45 euros -mejor de encargo- y degustar el plato preferido del primer empresario de hostelería que entendió la innovación dentro de la tradición y que apostó por el producto y la cocina de mercado antes que nadie para crear clásicos como 'Los huevos del jefe'.