Los Restaurantes Creativos, un gran teatro poco rentable

Juli Soler, copropietario de El Bulli, y David Muñoz, jefe de cocina de Diverxo, se han mostrado optimistas respecto al futuro de la gastronomía en España, a pesar de admitir que hay algunos restaurantes que están pasando por dificultades debido a la crisis económica. Ambos han incidido en que el número de restaurantes se ha multiplicado en nuestro país en los últimos años y que la oferta es desmesurada en estos momentos.

El Curso de Especialización "La Burbuja culinaria: salud y economía en nuestros fogones" de la Universidad Camilo José Cela de Madrid ha arrancado con la intervención de Soler.El socio de Ferran Adriá ha realizado un recorrido pormenorizado de los inicios de El Bulli desde que abrió sus puertas en los años 60 hasta la actualidad. Soler ha asegurado que un restaurante es como un teatro y que todos los trabajadores (cocineros, sumilleres, personal de sala) deben actuar ante el público que acude al restaurante con el objetivo de que se sienta lo más cómodo posible.

Soler ha recordado que gracias al mimetismo somos lo que somos, en relación con la necesidad que al principio sintió Adriá en los años 80, cuando comenzó su carrera en el restaurante de Cala Montjoi, de copiar a los grandes de la cocina de esa época. Posteriormente, tanto Adriá como Soler se dieron cuenta de que deban seguir un camino propio y comenzaron a crear elaboraciones y recetas al hilo de las nuevas técnicas que se iban descubriendo en un intento de amalgamar cocina y ciencia.

Asimismo, y después de agradecer la colaboración de la Universidad Camilo José Cela para mantener vivo el espíritu con el que Ferran Adriá creó la Cátedra que lleva su nombre en la Universidad, Soler recordó que lo que debe hacer un cocinero creativo es tener un lugar reservado para la creación, ya que hay muchos que cometen el error de crear en la cocina del restaurante. Y ahí no hay que crear, hay que producir.

Despus de Soler, ofrecieron una ponencia conjunta Gaspar Rey, editor de la revista gastronómica "Cocina Futuro", y David Muñoz, cocinero y propietario de Diverxo, de Madrid. Muñoz explicó que su aventura de crear un restaurante con tan sólo 25 años ha podido convertirse en una realidad gracias a unas extenuantes jornadas de trabajo de 16 horas diarias. La ilusión que comparte con su equipo y las ganas de innovar han sido las bases sobre las que se ha cimentado el enorme éxito de Diverxo, considerado uno de los lugares ineludibles para todo amante de la gastronomía.

Muñoz, que ha adelantado que este martes 7 de julio abrirá el nuevo emplazamiento para su restaurante, que se localizará en la calle Pensamiento de Madrid, en el distrito de Tetuán, ha animado a los más jóvenes a cumplir sus proyectos y a hacer realidad sus sueños, aunque también les ha advertido de la dureza del trabajo que les espera.

El propietario de Diverxo, que ha regresado hace sólo unas semanas de Singapur, donde ha estado exponiendo su trabajo, ha sido crítico con la manera de vender al exterior nuestra cocina: "No terminamos de saber exportar ni nuestra cocina ni nuestros cocineros".

En este sentido, ha agradecido la labor de Ferran Adriá y del equipo de elBulli por situar a nuestro país gastronómicamente en el mapa. Por otro lado, ha sido tajante cuando se refería a las ganancias de los restaurantes llamados gastronómicos. "Cuanto más gastronómico es un restaurante", ha advertido Muñoz, "menos rentable es".

Autor: elmundovino

Fuente: http://www.elmundovino.com

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