Setas de cinco tenedores

En tiempos de crisis, el lujo de por sí no triunfa. Tiene que ir acompañado de un punto de creatividad para que la exquisitez no nos parezca tan cara. Los del lujoso hotel La Bobadilla, en Loja (Granada), han echado mano de un producto tan popular como la seta para atraer hasta su espléndida mansión turística a los clientes más cercanos, como son los residentes en la zona del poniente granadino y del resto de Andalucía "que tengan ánimos para experimentar nuevas tendencias", según nos explica Juan Luna, director de marketing de La Bobadilla.

Corona de jamón ibérico con steas silvestres salteadas sobre patatas a la plancha y yema de huevo de corral en tempura

Y han presentado algo que antes no existía: unas jornadas gastronómicas dedicadas a las setas, echando mano, eso sí, de proveedores locales de este preciado fruto de temporada. No han necesitado -ni quieren- traer a ningún Arguiñano ni Arzak. Su propio jefe de cocina, un simpático alemán "de Salinas" (en la provincia de Málaga), Lutz Bösing, ha seleccionado los mejores champiñones silvestres, boletus y setas de cardo para combinarlos inteligentemente con productos de caza como la perdiz de campo, el jabalí, el venao o el pato salvaje.

El resultado: un menú de lujo con productos autóctonos y de temporada. Así ha decidido La Bobadilla recibir al visitante otoñal, al que además invita a pernoctar, después de una cena de lujo, en una de sus suites a precios reducidos durante estas diez jornadas gastronómicas, como parte de una oferta que atraiga nuevos huéspedes.

"Es un homenaje al otoño y a los productos que nos ofrecen los bosques de nuestro entorno", cuenta el director del hotel, Enrique Castellanos. Saben que son muchos -cada vez más en estos tiempos- los huéspedes que buscan la sorpresa, salir de su rutina y experimentar otras vivencias. Y es que si hace dos décadas, La Bobadilla era único en su estilo como hotel de lujo, hoy en día la competencia es dura y han tenido que aprender a diferenciarse. "Tenemos que cambiar fórmulas, ser muy creativos y ofrecer incentivos".

Así, sorprenden al huésped dándole a su cocina un sabor a otoño "bucólico y romántico". Los más sorprendidos hasta ahora han sido los europeos que se alojan en este hotel, venidos hasta aquí buscando temperaturas más benignas que las que ya se registran en Centroeuropa en esta época.

El chef, afincado en Salinas desde hace 12 años, ha sabido encontrar el equilibrio entre el "gusto andaluz y el internacional", como él dice. Es decir, combinar con patatas o huevos -más familiares al visitante alemán, por ejemplo- con sabores andaluces, buscando la fusión entre ambas culturas gastronómicas. El primer plato del menú, sin ir más lejos, se nos presenta como un plato "alpujarreño" a lo fino, con sus setas silvestres salteadas, coronado con jamón ibérico y yema de huevo de corral en tempura. Toda una exquisitez.

Las jornadas se presentan con dos tipos de menú: uno, el de mediodía, que se ha ideado más corto, a modo de diminutos aperitivos como consomé de faisán, una "piruleta" de codorniz con champiñones o un "bombón" de pato azulón. El plato fuerte es el ciervo, una "carne muy noble y muy elegante para comer", asegura Lutz. Como buen alemán, sabe que la caza es un plato "muy delicado de servir", por lo que lo presenta marirado con salsas variadas.

Por la noche, "en la que hay más tiempo", el menú se amplía y se ofrece con caldos de la bodega Enate, que patrocina estas jornadas. Un entrante fresco de ensalada con boletus edulis dapaso a un soberbio menú a base de perdiz de campo, foie gras de pato y solomillo de jabalí. Los precios, razonables para estar sentados en el único restaurante de cinco tenedores de toda la provincia de Granada: el almuerzo -con postre de soufflé de chocolate, salsa de almendras y helado de azúcar dorada-, por 49 euros. La cena, un poco más cara: 65 euros.

La carta de aguas también es de lo más selecta: agua noruega recogida de acuífero a más de dos mil metros de profundidad, aguas japonesas, danesas, italianas, incluso con perfume alimonado. Eso sí, el agua de la casa, de Lanjarón. Otro de los incentivos es la carta de caviar. Por supuesto, caviar de Riofrío. También ofrecen carta de aceites de oliva o de jamón. "Nuestros clientes tienen una cultura exquisita y resulta enriquecedor para nosotros ofrecer este tipo de novedades", apunta Juan Luna. Saben que este hotel de cinco estrellas no es una sede de congresos, sino de ocio. De hecho, la estancia media del huésped es de dos días y medio, y el 75 por ciento de su clientela procede del extranjero. "Principalmente británicos, norteamericanos y centroeuropeos".

Jornadas como las gastronómicas dedicadas a la seta y la caza aproximan el complejo de La Bobadilla a su entorno más inmediato a la vez que dejan en su cliente más fiel la huella de la cultura local. "Queremos promocionar nuestra tierra, tanto entre los visitantes más cercanos a nosotros como a nivel internacional".

Es su forma de invertir en un futuro cada vez más difícil para un sector de lujo que se lleva mal con los tiempos de crisis.

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