Joselito & Dom Pérignon, dos productos titanes

El Champagne Dom Pérignon 'Vintage 2000' es una bebida colosal y elegante que busca el tacto sedoso en boca antes que sorprender la nariz del bebedor, un vinazo que envejece con la misma gracia que el jamón Joselito, el mejor ibérico del mundo.

Considerado como una de las grandes cosechas de Champagne, su botella y etiquetas son de una inconfundible y admirable estética que puede encontrarse en cualquier novela negra, película de gánsteres o serie de espionaje. A Dom Pérignon, inventor del método champenoise, se le debería considerar padre de la Iglesia, teniendo en cuenta que Roma canoniza últimamente a cualquiera. Es una pena que se dignifiquen a los cristianos que sufren como jabatos y nunca les hagan un monumento a los que, como el monje, dedicaron su vida a la dicha de la humanidad, inventando las burbujas.

Jamón y Champagne son dos productos titanes, bestias pardas grasientas y fundentes que he tenido la suerte de morder en una reciente comilona Chez Eguiazabal. El jamón de José Gómez es pura concentración y riqueza, un producto moldeado exclusivamente por la naturaleza divina de la cabaña de cerdos de tronco ibérico que posee en plena dehesa, paisaje hermoso a medio camino entre el bosque y la pradera, uno de los ecosistemas más salvajes de Europa en el que crecen encinas y alcornoques que proporcionan bellota.

Cada guarro de José retoza al sol y respira el aire fresco de las casi cuatro hectáreas de campo que corresponde a cada cabeza, y es ahora, durante octubre y hasta diciembre cuando tiene lugar la montanera, caen bellotas tiernas y los cochinos se las jaman aliñadas con hierba que refresca sus bocas. La dehesa, así, proporciona cerdos nobles y se mantiene lozana, protege de la erosión, reduce la chicharra del verano, aumenta la humedad del ambiente y resguarda a las vacas y ovejas del mal tiempo.

El buen jamón es producto estacional como el Champagne y se elabora en momentos puntuales del año, envejece como el vino y pasa escondido en bodega, dos, tres y hasta cuatro años, concentrando aromas como pata fina que es. Su grasa, dorada, rosada y untuosa con un magro intenso repleto de infiltraciones centelleantes, se funde en el paladar ofreciendo un sabor suave, delicado y dulce.

La caña de lomo tiene aroma intenso y es dulce, con destellos de pimentón que trasladan al mismo campo y textura suave en la mordida, la combinación perfecta entre el terciopelo y una tela gruesa de pana, firme, jugoso, curado en secadero durante cinco o seis meses y ahumado en chimeneas naturales de carbón y leña. Córtenlo a cuchillo muy despacio mientras les gotea la babilla.

Junto al chorizo, la longaniza o el salchichón hacen pandilla memorable que casa con el extraordinario rosado Dom Pérignon 'Vintage 1998', llevándonos directos y por el mejor atajo hasta el infierno más perverso, que está lleno de ajo, pimentón, embutido, Champagne y chicas.