Tolcsva (Hungría).- Luis XIV, el famoso "rey Sol", decía que el Tokaji es "el vino de los reyes y el rey de los vinos", algo que todos los húngaros aprenden desde la infancia en el himno nacional: "y de Tokaj has destilado la vid en su esencia más pura".
Este vino, que junto con el salami y el guylas (un estofado de carne) es seguramente el producto húngaro más conocido en el exterior, se produce conforme a exigencias de máxima calidad en Tokaj-Hegyalja, en el noreste del país, una región declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 2002.
Según András Bacsó, enólogo de "Bodegas y Viñedos Oremus", propiedad de la bodega española "Vega Sicilia", la vendimia de esta uva se inicia a comienzos de otoño y dura en muchos casos hasta la segunda mitad de noviembre, aunque "este año se alargará bastante".
Desde siglo XVII se produce aquí este vino blanco, prácticamente con la misma técnica, asegura el experto al recorrer con Efe la instalaciones de esta gran bodega, privatizada en 1993 por el Gobierno húngaro.
La región vinícola de Tokaj cuenta con sólo 5.246 hectáreas de superficie cultivable y se encuentra en los alrededores de la localidad del mismo nombre, junto al río Tisza.
Unas 100 hectáreas de esta región quedaron, tras los tratados de paz posteriores a la Primera Guerra Mundial, en territorio de la hoy Eslovaquia, lo que ha llegado a ser una fuente de conflictos debido a la calidad diferente de los vinos del país vecino.
Oremus dispone de 98 hectáreas y produce tres tipos de vino, uno seco, uno dulce, y el clásico "Aszú", con sus diferentes variantes, como la llamada "Esencia de Aszú".
Según Bacsó, el Aszú "cambia mucho de década a década" y hoy ya no es tan "pesado y dulce", sino que "va obteniendo sabores florales, más elegantes y equilibrados entre ácido y dulce".
La característica más importante de este vino es que se produce de uvas que fueron atacadas por la llamada "botritis cinérea", una podredumbre noble, explica el enólogo.
Los granos son seleccionados a mano y el carácter del vino depende de la cantidad de granos atacados por esta enfermedad de la vid mezclados con los sanos.
Eso sí, la "Esencia del Aszú" se prepara solo con los granos con botritis, del jugo que sale del fruto, sin intervención alguna, o sea, lo que se exprime por el propio peso de la uva recogida en enormes contenedores.
Este vino es cada vez más exitoso en el mercado, "tal vez, por su exclusividad", dice el enólogo y recuerda que una hectárea da, como máximo, diez botellas, en total apenas unas 500 por año.
"Es algo único, no existe en otras partes del mundo", asegura el enólogo sobre este caldo, cuyo precio puede llegar a costar 300 euros por una botella de apenas 350 mililitros.
Pese a su exclusividad, los enólogos locales defienden este caldo a capa y espada frente a la visión francesa de la viticultura, que considera el vino tinto como el más noble.
"Por esas razones tenemos que hacer un vino 'aristocrático', con el carácter de los grandes", explica Bacsó.
El vino húngaro puede conservar sus cualidades olfativas y de degustación hasta un siglo, gracias a la forma especial de las botellas, siempre y cuando sea guardado a una temperatura constante de poco más de 10 grados.
La mayoría de los consumidores bebe el Tokaji como aperitivo o acompañando comidas dulces.
"Un foie gras (paté de hígado de pato) húngaro, con una copa de Tokaji es una pareja perfecta", afirma el enólogo, tras agregar que también se empareja de una forma excepcional con el jamón serrano español.
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