"Penes de ciervo es lo más raro que me han encargado"

Ilustre y creativo 'pollero' de los grandes cocineros. Higinio es uno de los proveedores más reputados de España. Generoso, instruido y con una voracidad por aprender tan irrefrenable que le hace estar más informado que muchos de sus clientes. Sabe quién abre y cierra, las tendencias en los fogones y los nombres que causan furor. Es la enciclopedia gastronómica viviente con que soñabas. Escuchar sus críticas gastronómicas mientras te prepara unos chupachús de pollo de corral en su puesto (al que se accede desde Bravo Murillo 33 o desde la calle Magallanes 44 de Madrid) es un lujo más grande que sentarse a una mesa con tres estrellas Michelín.

¿Te has criado en el puesto?

Con 11 años ya estaba trabajando en el mercado de Puerta Bonita. A los 14 años era encargado en el mercado de Barceló y a los 17 monté mi propia pollería. Lo que se vendía era muy básico: pollo y huevos.

¿Cómo se monta una revolución en el mundo de las aves?

Siempre he tenido inquietud por la gastronomía. Mi madre decía: "Qué empeño tiene este niño por pedir lo más raro que hay". Para que te guste cocinar te tiene que gustar comer. Empecé a interesarme por productos nuevos y a darle vueltas a la manera de elaborarlos. Así, probando en casa, decidí despiezar el conejo de la misma manera que se hace con el cordero. De ahí salieron las chuletitas de conejo y los chupachús de codorniz, que tanto gustaron a los cocineros.

El primero al que se lo colaste...

En el año 85, hablando con Andrés Madrigal, me preguntó si sabía de alguien que hiciera chupachús de codorniz. Yo lo hacía en silencio, porque pensaba que me iban a acusar de pijo. Así que le confesé que los preparaba. Me dijo que esto se vendería en toda España. Y así fue. El mundo de la cocina es una gran familia y tu nombre circula de boca en boca.

Ahora mismo, ¿qué te piden en El Bulli?

Esta temporada estoy mandando orejas de cochinillo, higaditos de pollo de corral y huevos de Abilio —un productor segoviano famoso entre su clientela por la calidad de los huevos de las gallinas que cría en libertad—. Para después del verano me han pedido tórtolas.

¿Qué distingue a un buen cocinero?

La capacidad de trabajo, el amor a su profesión, la intuición e imaginación.

El encargo más raro...

Penes de ciervo para un restaurante coreano. Se venden en manojos de 25. También criadillas de gallo, ubre de vaca y amígdalas de cerdo. Estas últimas no las conseguí.

¿El pollo es un segundón?

El pollo se tiene asociado a lo común, pero hay pollos de categoría: los que traemos de las Landas que tiene sello Label Rouge, pollos de cuello desnudo que viven en el campo, pollos negros... Para asar siempre es mejor la hembra y para guisar, el macho, porque es más intenso y transmite ese sabor a las salsas.

El cocinero más imitado

Arzak, porque fue el que revolucionó los fundamentos.

¿Qué aprendes de tus clientes?

Existe un intercambio. Te piden, investigas, propones y evolucionas con ellos. Lo leo todo sobre gastronomía porque es mi pasión. Hago mis pinitos en casa y eso me sirve para dar ideas.

¿Son los críticos un mal necesario?

Los críticos son cada uno de los que se sientan en la mesa. Cada persona tiene un criterio. Claro que los críticos profesionales han hecho una labor formidable. Hablen mejor o peor, han puesto a los cocineros en el mapa.

¿Está sobrevalorada la cocina?

Para nada. Por fin ha llegado su momento. Toda la vida la cocina ha estado desprestigiada. En la 'mili' era un castigo que te mandaran a la cocina. Es una profesión súper sacrificada en la que te examinas cada día y cada hora.

Tus cocineros favoritos

Sergi Arola; Ángel Palacios, de La Broche; Ricardo Sanz, de Kabuki; los hermanos Roca; Andrés Madrigal; David Muñoz, de Diverxo; Fernándo Pérez, de Zaranda; Manolo de la Osa, de Las Pedroñeras; y Mario Sandoval, de Coque, entre otros.