Valladolid.- Acompañar la comida con un pan que tenga los beneficios del vino sin el inconveniente del alcohol será una realidad en 2010 cuando un grupo bodeguero vallisoletano, implantado en cuatro denominaciones de Origen, saque al mercado el Pan de Vino, un innovador producto que además dura más tiempo fresco.
Con la colaboración investigadora del Centro Tecnológico del Cereal en Palencia, el Grupo Matarromera continua con la investigación de este producto, que está en fase de desarrollo, y del que una rebanada de pan acumulará los beneficios de dos copas de vino, según explica a Efe el director del departamento de I+D+i, Alberto Guadarrama.
Incorpora este alimento los beneficios anticancerígenos y de protección cardiovascular que tienen los polifenoles de la uva, sin los efectos negativos del alcohol, por lo que se propone como un alimento con ventajas para colectivos como los niños o las embarazadas, refiere Guadarrama.
A estas cualidades se suman las antioxidantes de los polifenoles que permitirán que este Pan de Vino tenga una vida útil más larga que el pan tradicional, ya que se conserva cinco o seis días más.
El secreto se halla escondido en la piel de la uva, la tinta en este caso, que antes de la fermentación se denomina hollejo y después orujo, y de donde, tras su destilación, centrifugado, evaporación y secado, se obtiene un compuesto en polvo o en líquido, en la única planta de extracción de polifenoles que existe en España, refiere el también enólogo jefe de Emina, bodega del grupo.
Para obtener un kilo de ese extracto natural concentrado seco de polifenoles, que el grupo ha patentado como "eminol", se requieren 1.462 kilos de uva tinta. Estos extractos tienen distintos usos y además del sector alimentario se dirigen al cosmético y farmacéutico.
Seis bodegas de las denominaciones de origen Ribera del Duero, Cigales, Toro y Rueda forman parte del grupo y proveen de los extractos naturales que luego se estandarizan en Abro Biotec, la firma de la marca encargada de la investigación, a la que anualmente dedican entre tres y cuatro millones de euros, el 30 por ciento de su facturación.
"En época de crisis hay que diversificar productos y diferenciarse", observa Guadarrama, o de lo contrario "lo pasas mal".
Aquí no paran sus investigaciones que también se han adentrado en las propiedades beneficiosas que tienen los compuestos polifenólicos, frente a la degeneración macular a la hora de retrasar el endurecimiento que se produce en la córnea del ojo con el paso del tiempo.
Finalmente, los extractos vegetales naturales compuestos por polifenoles con principios activos conocidos como catequinas también tienen, según explica Guadarrama, propiedades antibacterianas que pueden tener uso "como protector frente a la salmonella", otro de los frentes en los que trabaja el equipo investigador de este grupo, del que forman parte tres doctores en químicas, dos licenciados en esa rama, un ingeniero técnico superior y otro en tecnología de los alimentos.
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