Lyon (Francia).- El candidato español en el Bocuse d'Or, Ángel Palacios, que se presenta mañana en Lyon, espera quedar entre los seis primeros para ayudar a que España sea reconocida como "el núcleo de la gastronomía actual", pero también a que en su país se valore más este concurso.
Este concurso "no se reconoce (en España) como el mejor del mundo", y, por otro lado, hay todavía quien se resiste a ver que los cocineros españoles "somos el núcleo de la gastronomía" actual, dijo Palacios en vísperas de la jornada final de este concurso que se celebra en Lyon y en el que espera quedar entre los seis primeros de 24 candidatos.
Palacios estuvo a punto de no poder participar en este certamen, pues quedó en 14º lugar en la preselección europea -sólo la renuncia de Bélgica por accidente de su candidato ha hecho posible la presencia del español- y España en general nunca ha logrado en el Bocuse resultados que se correspondan con su nivel gastronómico.
Estos resultados parecen deberse a un desajuste entre las exigencias del Bocuse, basado en la cocina francesa clásica y de exposición, y la española actualmente volcada en la innovación.
Después de Noruega, donde se celebró la preselección europea, "me pasaron muchas cosas" por la cabeza, dijo a Efe el joven cocinero barcelonés, que representa a Madrid por ser chef ejecutivo del restaurante "La Broche".
Ahora el equipo con el que se presenta al Bocuse tiene asimilado lo que significa esta competición que gira en torno a una cocina tradicional, una cocina, explica Palacios, que quizás habría que recuperar.
Para el presidente honorífico del Bocuse de Oro, Daniel Boulod, lo que ocurre es que España "está menos interesada en la cocina clásica que en la contemporánea", y, advirtió en declaraciones a Efe que se puede a la par "criticar el conservadurismo francés y desear que la cocina española se defina".
Lo fundamental para ganar es "adoptar la forma francesa clásica", explicó Yngve Ekern, crítico gastronómico de Aftenposten, el más importante diario de Noruega, país que, junto con el resto de escandinavos y con los francófonos, suele copar los premios del Bocuse.
"Los italianos o los españoles son demasiado orgullosos para adaptarse", pero para los noruegos no es tan complicado porque "no hay una tradición gastronómica tan fuerte, sino que se toma de fuera", aseguró.
La primera jornada del Bocuse se celebró en el ambiente festivo que es habitual en estos concursos, en los que los cocineros compiten animados por grupos de fans.
Pero al margen de esta 'fiesta', dentro de la feria especializada en que se celebra, se trató de la crisis y de cómo puede afectar a los profesionales de la gastronomía.
El debate giró en torno a si se debían reducir los precios o la calidad, a si hay que buscar una fórmula alternativa para satisfacer a una clientela exigente y a la par controlar los gastos simplificando y modernizando la oferta y los costes de producción.
"La crisis ha llegado y da miedo; todos somos vulnerables, incluso los muy ricos y los restaurantes de lujo porque las compañías reducen gastos·", cuenta Boulud.
Pero, añade, para sobrevivir, "lo que no hay que hacer en ningún caso en tiempos de crisis es devaluar".
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