Gaston Lenôtre

Gaston era zurdo, un poco sordo y de marcado carácter austroprusiano, como los siesos mariscales que calzan mala baba y lucen mostacho bien peinado y engominado.

"San Pancracio" de los pasteleros, hombre feliz, metódico y enérgico, renovó el arte de la repostería y construyó un verdadero imperio de confites a lo largo y ancho del gran Océano, como en la peli de Tim Burton y su fábrica de chocolate.

Considerado el padre de la pastelería moderna, supo renovar el recetario más tradicional y elevar su oficio hasta el mismo rango que sus amigos chefs franceses, orondos y lirondos. Desde los tiempos de Carême (1784-1833), nunca antes un pastelero osó retratarse con Príncipes y Reyes, gracias al ingenio y a la sabrosura de sus elaboraciones, creando dulces livianos de sabores inimaginables.

Trastocó los férreos e intocables códigos tradicionales de la pastelería, pesados como losetas de muerto, creando alianzas que se repiten en miles de obradores y hoy se exhiben en tantísimas vitrinas de todo el mundo; el pastel «Ópera» -combinando en una misma receta chocolate y café- o el "Succès", bautizado con nombre afortunado -éxito-, que reúne en torno a una pasta dulce y crema de nougat aromatizada, a millones de entusiastas golosos que matarían por hincarle el diente hasta no dejar una miga.

El joven Lenôtre nació bien rollizo en la primavera de 1920 en Normandía, cuando la flor brota en los árboles y el campo luce, bajo un cielo infinito, como un precioso ramo de novia; un espectáculo soberbio y único que transforma cada pequeño prado en un rincón del paraíso; belleza fugitiva que se esfuma y vuela al viento en pocas semanas con los últimos pétalos blancos y rosas de miles de manzanos; pues el resto del año, la Normandía, -¡qué cabrona!-, resulta una vieja dama rica, opulenta, gruesa y culta que reparte, sin reparos, su inmensa fortuna.

Este viejo país es demasiado hermoso, tiene tantas luces y sombras que volvería loco al pintor más cuerdo; pastos para aburrir, miles de pequeños regatos secretos y, por descontado, cielos inmensos poblados de nubes que avanzan como lentos ejércitos mesopotámicos.

Allá llueve casi todo el día sin cesar. Si vas, lleva impermeable y paraguas.

Como ocurre en los cuentos ingleses más felices -lo siento, los franceses escriben pocos cuentos de ese tipo-, Gaston no pudo nacer en otro lugar que no fuera ese hermoso rincón galo al que muchos llaman el país de los gourmands y de las natas frescas, de textura suave y de las gordas y densas cremas dobles, que añaden en casi todos sus pucheros de los que surgen salsas cremosas y aterciopeladas de un pringue extraordinario. ¡Y qué pasteles! Lo pilló rápido el joven Lenôtre, bueno era él. Más listo que el hambre.

Falleció ayer jueves, 8 de Enero de 2009, a los 88 años y en su cama, como los grandes estrategas. De padre y madre cocineros, por cierto.

"La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias", solía decir Gaston, que se calificaba a sí mismo como un "maníaco de la limpieza".

"Soy un hombre de investigación y de laboratorio, pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5.000 comensales", solía afirmar mientras pringaba sus mostachos con crema pastelera.

¿La receta del éxito? "Siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamás pensé en ganar dinero", decía el muy pillo. La casa, que emplea a 1.200 colaboradores entre París y la Costa Azul, cuenta en el extranjero con 35 pastelerías repartidas en 12 países.

Un hacha este Lenôtre. Estará comiendo algodón de azúcar. Fijo.