Leed, leed malditos (IV)

EMULSIFICACIÓN

A lo largo de la evolución histórica, la casa siempre se asimiló con el hogar, es decir, con la cocina. En la actualidad, la alimentación se identifica cada vez menos con el universo doméstico, que es el hábitat natural de nuestra literatura. Una cocina artificial que reuniera en la mesa todos los alimentos posibles y anulara la identidad local, percibida como signo de limitación, era el primer deseo de las élites, el signo principal del privilegio alimentario. Sólo el hombre común se conforma con los alimentos que el país puede ofrecerle, escribía Casiodoro, por boca de su soberano Teodorico en la italia gótica del siglo VI: mil años después, el cocinero de la casa de Gonzaga, Bartolomeo Stefani, explica en su tratado de cocina que el señor no debe preocuparse del carácter estacional de los alimentos ni de los límites impuestos por el país, porque con buena bolsa y buen caballo de batalla se puede tener de todo en cualquier momento del año. (Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari).

Combinar la relación del presente con el pasado, la tradición con el cambio, es una tarea que le corresponde a nuestra generación y a las precedentes. Hacerlo razonablemente, de manera equilibrada, es ante todo una muestra de inteligencia, porque también permitirá enriquecer nuestro patrimonio gastronómico y profundizar en esa honesta voluptuosidad a la que el humanista Platino dedicó muchas páginas.

La mejor maestra del gastrónomo es la vida misma: viajar, conocer, probar, amar, cocinar, leer. Estas son las herramientas fundamentales que alimentan la pasión. Comemos libros, leemos sobremesas, bebemos destilados que nos enseñan a comer y vuelta a empezar. Pero no es más que en ese cocinar, olfatear, masticar, saborear y deglutir, que llegamos a conocer nuestro propio espíritu, reconocernos en el personaje de esta gran comedia humana: haciendo discretas paradas frente al huerto, el puerto, la lonja, el bosque o la bodega, la olla, el horno o la botella. Nos detenemos ante un libro fragante, aspiramos profundo, ajustamos las gafas y elegimos los ingredientes que hacen falta para la olla (¿vainilla de Tahití o de Madagascar, ficción o recetario, Entre-deux-mers o Sauternes, nos preguntamos?).

Haré una última reflexión en torno a Julian Barnes, el autor de El perfeccionista en la cocina, una paja en el ojo de la literatura gastronómica actual. Un rara avis. Un libro que aburrirá con sopor hasta al más reputado de los chefs. Me apuesto un pie con su juanete. Hoy, la edición contemporánea está más preocupada en el derroche de medios de la propia edición que en la enjundia de los mismos. De ahí que Barnes ironice con cuestiones contenidas en este tipo de libros huecos, que tanto abundan, y que no conducen más que a la frustración del propio lector. ¿Cómo de grande es una cebolla mediana? ¿Qué significa fuego medio? ¿Cuánto cabe en una pizca? Todo son esforzados intentos en la cocina, dice el inglés, para terminar maldiciendo los recetarios profusamente ilustrados que no coinciden con el despachurrado soufflé que uno no es capaz de levantar unos milímetros. Hacer literatura de la buena con esas pequeñas cosas que pasan desapercibidas. Es la clave. Efectivamente, no es necesaria una propuesta culinaria de calidad para escribir con hermosura. Pero buena literatura y buena cocina hacen música celestial cuando suenan al unísono.

BIRLIBIRLOQUE

Ha sido un verdadero problema conseguir hablar de unos pocos autores: son muchos los que me hubiera gustado citar. Un día, un tipo con el que preparaba una conferencia, me sorprendió en mi despacho con una tonelada de libros sobre la mesa. ¡Todos estos!, sí le dije, todos estos son los libros de los que quiero hablar en la conferencia. Pero insistió en que estaba loco e intentó persuadirme de cometer tamaño despropósito: no puedes meter todos. Mataremos a nuestra audiencia. Le hice caso y el día de la charla lo contó en público, dijo a quienes nos escuchaban que los había librado de una buena, evitando que cayeran sobre ellos tantos y tantos títulos elegidos de los estantes de su biblioteca por un demente. Al fin y al cabo, para hablar de escritura gastronómica es suficiente poner unos pocos ejemplos, al igual que no es necesario disponer de todos los ingredientes de un mercado de abastos para explicarle a alguien los rudimentos elementales de la cocina.

Debo reconocer, ahora que estoy solo y nadie me acompaña en estos folios, salvo ese asesino que llevo dentro, un apóstata y un obseso, que estas líneas quedarán mucho más lucidas, crecidas y apañaditas si las acompaño de un regalo que encontraréis un poco mas abajo. En el fondo bastará con recordaros que para hacer buena literatura gastronómica hay que hacer, sobre todo, buena literatura. Y el resto es lo de menos, aunque lo suyo cuente. No son lo mismo, ni pesan igual en el recuerdo, un pincho frío post-moderno servido en copa de Martini y adornado de lonjas de mortadela cristalizadas que unas gordas becadas asadas al espeto. Pero creedme, ambas sirven si a escribir bien se acierta.

No os dejéis despistar por la cita de grandes platos, mesas y cocineros. Observad si el artefacto desarrollado es superfluo. Apreciad si la prosa está justificada y os conmueve, si está a la altura de lo servido o lo bebido. Tampoco os dejéis llevar por el lujo editorial al que acostumbran los libros de esta especie. No forzosamente las fotos más hermosas o el diseño gráfico más florido, han de llevar el texto más dichoso. Pero sobre todo desconfiad de los libros que traten al texto como puro adorno, o que impreso esté en pequeños caracteres de tinta invisible que no se alcance a leer sin el telescopio de un astrónomo. Cuando un texto se escribe de veras, se escribe en tinta oscura, para que alguien la lea con deleite sin provocar mucho a sus dioptrías.

FINIS TERRAE

Bebe, come, duerme, ronca y sueña. Si alguna vez piensas en algo que te plazca, que sea entre libro y libro, vive siempre el placer del momento presente y ansía el goce del momento siguiente. Pero si no contento con destacar en el gran arte de la obscenidad, la infamia, la falsedad, la crápula y el desenfreno de la gastronomía que hoy nos toca vivir, tú sigues revolcándote en ese lodo, como los cerdos, seguirás siendo feliz a tu manera. La literatura y los buenos libros están ahí para tu participación gloriosa en otras cuestiones mucho más importantes. Por lo demás, no te estoy diciendo nada que no te aconseje ese monstruo que también tú llevas dentro si lo sabes escuchar. Nada te sugeriré que no sea bueno para ti, querido amigo y nada mejor que a la lectura puedo invitarte. Efectivamente, todos los medios posibles he empleado: la exageración y la abundancia, la reiteración y el horror, las citas y mis libros, nuestras fobias y mi propia memoria: todo lo que hice de más fue pensado en modo de inspirarte horror, no sé si me entiendes. ¡Sólo quiero que leas!

Mi anciana madre, mi mujer y mis hijas dicen que soy un exagerado, pues en el desayuno mezclo café y chocolate en la misma taza. Lo hago para disfrutar de las dos bebidas y todas insisten una y mil veces en recriminarme que eso no es más que una porquería. Me advierten que en la mezcla se pierde el valor, el gusto y la fortaleza que los dos ingredientes tienen, sí, pero por separado. Perdería mi tiempo y mi esfuerzo si dijese otra cosa: todas las mañanas cuando bebo de mi taza pienso que sugerirle castidad a un libertino o invitar a ser prudente a un valiente es como hablar de humanidad a un tirano.