Acertijo de domingo (31)

El autor de la semana pasada no era José Saramago. En la pista que dábamos decíamos que el texto correspondía a "uno de los escritores españoles que más apreciamos". Y claro, Saramago no deja de ser portugués por más que se arrime a andaluzas. El texto descriptivo sobre Lisboa es del gran Rafael Chirbes, autor de la magnífica novela Crematorio, aunque el texto no está sacado de ese libro. Hoy traemos un texto muy diferente, de la novela de un británico, donde se mezclan asesinato y gastronomía. Es una novela deliciosa, que no encontraréis en las librerías pues está agotada hace ya muchos años. Entre víctima y víctima, el desalmado protagonista narra sus fijaciones gastronómicas. Hoy ha tocado que hable de los estofados: "La principal distinción filosófica entre los diversos tipos de estofados se da entre los que requieren alguna preparación inicial —freír o saltear o lo que sea— y los que no". Nos habla de los que sí.

En la otra clase de estofado, cuya filiciación podria ser el salteado o la cocción a fuego lento, a los ingredientes se les somete a un tratamiento inicial a temperaturas muy altas, al objeto de favorecer que espesen y se traben (para lo que se emplea harina u otro agente de este tipo), y también fomentar un intercambio preliminar de aromas. Como dice Huckleberry Finn: "En un barril de despojos es diferente; las cosas se mezclan, como si intercambiaran sus jugos, y mejoran." Fíjese en que esa preparación inicial no impide que los ingredientes suelten su jugo ni nada parecido; la ciencia nos ha demostrado que no sucede nada de eso. (Supongo que esa falacia se debe al hecho de que el rustido suele proporcionar un sabor como a dorado o a quemado, agradable al paladar.) Los estofados de esta clase incluyen el justamente celebrado estofado de ternera inglés, así como la la carbonnade flamande belga, aliñada con cerveza: las gibelottes, mastelotes y estouffades de la provincia francesa; el navarin de cordero lechal y verduras pequeñitas, que es una astuta alusión rústica al infanticidio: las especiadas tagines, avivadas por la harissa del norte de África; el reconfortante broufado de los barqueros del Ródano: el amado boeuf a la guardiane de los vaqueros de la Camarga, del que deriva el nombre de su oficio; los familiares clichés internacionales del coq-au-vin y el gulyas; el Beef Stroganoff, sorprendentemente fácil de preparar, y tan práctico para visitas inesperadas: todos los tipos de ragoût y de ragú; el stufatino alla Romana; el stufado di manzo del norte de Italia; el estofat de bou de la orgullosa Cataluña. Podría seguir. Nótense las diferencias entre las cosas por las que se recuerda a los aristócratas franceses —el corte de carne del vizconde de Chateaubriand, la salsa del marqués de Béchameil— y los inventos por los que Gran Bretaña recuerda a sus eminencias muertas: el cardigan, las wellington, el sandwich...

Una autoridad en la materia escribe: "Mientras que el alma de una daube reside en una unidad que lo impregna todo —la transformación de cantidades individuales en una sola personalidad—, un salteado debería entrañar una interacción entre entidades, celosa cada una de ellas de sus sabores y texturas distintivas." Está magníficamente dicho. Uno señalaría que en los Estados Unidos de América la metáfora favorita para describir la asimilación de inmigrantes es la de una "ensaladera", que sustituye a la vieja idea de "crisol", dando a entender que ese término más antiguo implica una pérdida de la identidad cultural original. En otras palabras, antes solía considerarse ese crisol como un salteado, mientras que ahora se le considera una daube.