Pollo al chilindrón

Hoy recuperamos una receta de un personaje muy especial. Julio Alejandro (1906-1995) fue marino, escritor, poeta, comilón y memorialista. Trabajó como guionista de las películas más importantes de Luis Buñuel y vivió en el exilio mexicano durante buena parte de su vida. Y escribió la mejor receta de pollo al chilindrón.

Escojo la cazuela, ancha de boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía. Porque si ustedes no lo saben, la cazuela de barro es la gran señora de las cocinas que se precien de dar buen trato. Una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino para que no se caliente con sobresalto y que la cabeza de ajo que le echo se vaya dorando a paso corto. Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta. Saco el ajo que ya habrá adquirido color de hábito de fraile capuchino, y echo a dorar el pollo. Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.

He dicho una cabeza de ajo, y pueden ser dos o tres, según las piezas de pollo que voy a usar; pero sea uno, o dos, o tres, debe medirse bien la cantidad para que el ajo se porte como los buenos sirvientes que están ahí, pero que no se dejan ver; oséase que dé su almilla sin hacerse demasiado presente.

Una vez sólo el aceite, él mismo me pide la claridad de la cebolla. Se la entrego. Por simpatía para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela. Así la cebolla se cuece, no se fríe; se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza si la dejo tostar. El que no entienda esto, que no se atreva a probar el chilindrón que es como una afirmación culinaria de lo anterior. Dicen los cánones que la cebolla debe echarse al frito bien picada. Yo prefiero rallarla. Con eso cae en el aceite con cuerpo más desmayado y he podido comprobar que entrega su sabor con más delicadeza.

Luego el jamón. Algunos aconsejan los tropezones; quiero decir el jamón cortado en pequeños dados. Otros lo prefieren en lascas o lonjas delgaditas. Me place de este modo porque así impregna mejor la salsa de su sabor y absorbe mejor las alegrías de los otros ingredientes.

Todo esto es simplemente la introducción al vals. El baile para mí empieza con los pimientos. Déjenme hacer una levísima pausa de silencio dedicada a este hermoso fruto de la tierra.

Los pimientos, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares; mejor dicho, en este caso, descender a los abismos de la cazuela. Sobre la llama viva hay que colocarlo de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel queda negra y crujiente. Es el momento de hacerlos sudar. Antes se los envolvía con una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en sí mismos y daban lo mejor de su cuerpo. Pero he comprobado que sudan mejor encerrándolos en una bolsa de plástico. Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico. Media hora de quietud meditativa y pueden salir de su encierro. Es el momento de refrescarlos en el chorro de agua.

La cubierta requemada de su carne, esa piel que alabamos anteriormente por su color tornasolado, ha muerto, y se desprende fácilmente bajo el líquido, del mismo modo que se van los malos pensamientos rezando un padrenuestro. Dicen.

Inmediatamente después, hay que sacar las pepitas. No fuera malo quitar la vena, pero eso es gusto personal. Los corto vertical y horizontalmente para conseguir pedazos chicos. Minimizados así, los uno a lo que desde antes entregó el espíritu en el aceite. Unas cuantas vueltas dadas con lentitud y con cuchara de palo para evitar las malas intenciones que pueden dar los metales a las salsas. Esas vueltas lentas, ejecutadas con intensidad de caricia, hacen que los pimientos traben íntimamente amistad con la cebolla y el jamón y entreguen lo mejor de sí mismos a la hermandad.

Suena la hora del tomate. Escaldados un minuto, los pelo fácilmente y enseguida los limpio de pepitas. Un médico amigo me insiste mucho en esto de despepitar el tomate. Según él esas cositas amarillas con aspecto de lentejuelas sin agujero son muy nocivas para el riñón. Yo ni lo afirmo ni lo niego. Como me lo contaron lo cuento, y allá ustedes si me hacen caso. Lo que sí puedo decirles es que, si en un restaurante me sirven el tomate sin pelar y con semillas, de seguro van a tardar mucho en volverme a ver. Una vez limpio el tomate, lo troceo para que se deshaga sin trabajo al calor y lo añado al contenido de la cazuela. Seguramente habrá que reducir un poco al fuego para que todo se vaya cociendo despacito. No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta sin pegarse.

El momento en que se añade el pollo a esta salsa corpórea, depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma líquida; pero casi diría que es uno de esos pequeños milagros de intuición que sólo se verifican en las cocinas. Pruebo para ver cómo está de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón, basta. Ya sólo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.

Voy a confesar un pecado. Grave pecado contra lo que ciertas gentes consideran la Biblia del recetario de cocina; y es que antes de dorar el pollo le quité la piel. No me gusta la piel del pollo si no es cuando se asa y se tuesta bien; pero en guiso no, porque siempre se me indigesta. Como penitencia conciliadora y para hacerme perdonar, voy a darles una compensación: pongan al fuego una plancha de tostar o sartén. Al calor bajo, denle una pasadita de manteca o pincelada de aceite y ponga a asar la piel del pollo. Ya en la plancha, espolvoréenla de sal y pimienta. Dejen que se dore totalmente de un lado y dándole la vuelta déjenla en el otro hasta que cruja. Las pieles se harán chiquitas y quebradizas. Es el momento de comerlas. ¡Chicharrón de pollo, más exquisito que el de cerdo!.

Ya para retirar la cazuela del fuego, pues considero que todo está en su punto, hermoso color, nada caldoso y aromando, oigo la campana de la puerta.

Ya están allí, me ataranto.

Rápidamente vierto sobre el chilindrón un vasito de vino blanco y corro a abrir. Me doy cuenta que llevo el mandil con el que cocino. Vuelvo para quitármelo pero me arrepiento y bajo con él al jardín. Así verán que no hago las cosas con engaño y no encargué la comida al restaurante de la plaza. Saludos. Risas y más pérdida de tiempo. Es un olvido lamentable. Corro a la cocina dejando a mis amigos con la palabra en la boca. Felizmente no se pegó la salsa, pero le faltó un pelo y temo que se secó una nadita más de lo debido.

Más tarde al servir, comprendo que no pasó nada grave; pero necesito veinte minutos de amena charla para que se me pase el berrinche.

Las personas que no cocinan pensarán que les he hecho un recibimiento frío a mis amigos, las que cocinan con amor me entenderán porque en cierto modo somos de la misma familia.

¿Qué más les di de comer? Eso me lo callo. Una comida tiene sus ribetes de misterio y no voy a despepitar todo, absolutamente todo de una sola vez en esta ocasión.