Ya llegan los pastores, ya llegan con su zurrón lleno de presentes para el niño que duerme en su cuna, entre algodoncitos.
Todo pastor que se precie, si quiere denominarse como tal -pastor lo que se dice pastor-, además de ovejas y perro, ha de estar bien pertrechado de jamada -nueces, bacalao, tocino y panceta-, bebercio -porrón o bota y petaca de Torres 10- y guardar algún que otro confite para el final -higos secos, orejones, avellanas o nísperos-.
Los tiempos han cambiado y los pastores también. Obviously. Hoy arrean con buen Ipod en el saco y nano-GPS por si extravían churras, morunas o carranzanas y hay que darse la paliza de patear buen trecho.
Esta murga viene a cuento de una receta que me enseñó Teófilo, un pastor leonés que vive y reina en San Cristóbal de la Polantera. Algunos lo llaman «hombre bala».
Reúne:
Dos lonchas de panceta fresca de cerdo con pedigrí (por persona).
Sal y brasa de sarmientos de viña.
El pedigrí del cerdo es fundamental para que la panceta sea la monda lironda. En este caso, cómo no, el cerdo se lo compramos a un carnicero de postín del que hemos hablado en este blog en numerosas ocasiones. Un bicho criado en Aldudes y más silvestre que un romero llegando al poblado del Rocío, en las marismas.
Guarro blanco de mondonguera cochina, con pedigrí, criado en libertad y alimentado como Dios manda y ordena: hierba de soto monte, bellotas gordas y rechonchas, habas secas y cereales vitaminados.
Cuando una carne es buena, se aprecia a simple vista, al tacto, suave, mullida, y sobre todo en el fuego: tiene muy poca merma, prácticamente el peso que entra en la cazuela, es el que sale de ella. Nada de piscinas de agua en el fondo de las rustideras o sartenes, las piezas se retraen, sí, pero guardan en su interior todo su jugo y pleno sabor. Como el muslamen de Imperio Argentina, cuando estaba bien ternasca.
Una vez bien estiradas todas las lonchas de panceta sobre una parrilla doble, bien cerrada, colocar el artilugio sobre los tizones a una distancia prudencial para que las gotitas de grasa que caigan sobre ella y provoquen llamas azulinas, no la achicharren antes de tiempo.
Serán necesarios al menos unos siete minutos por cada lado, dejando que la carne tueste bien.
No es ninguna bobada forrar todo el espacio alrededor de la brasa con papel de periódico: la grasa mancha y si somos un poco tiquismiquis nos ahorraremos limpiar y frotar.
Colocar la panceta sobre una bandeja y sazonarla.
Servirla y jamarla entre pan y pan.
AMÉN
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