Toledo.- El gusto a moho en el vino, presente en el dieciséis por ciento de los caldos tintos de calidad analizados en una investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), se debe a dos compuestos químicos, halofenoles y haloanisoles, que no comportan riesgo de toxicidad por su consumo.
Esto excluye la tradicional creencia de que el gusto a moho proviene de los tapones de corcho, según esta investigación, realizada durante cuatro años y que forma parte de la tesis doctoral de María Luisa Copete Cano, quien hoy ha obtenido un sobresaliente cum laude.
El estudio se centró en los vinos tintos de crianza acogidos a denominación de origen y revela que la principal causa del defecto es la presencia de los compuestos químicos halofenoles y haloanisoles, cuyo olor recuerda al moho.
"Tradicionalmente, estos compuestos se han asociado al tapón de corcho, razón por la que también se ha llamado gusto a corcho, pero en la actualidad se sabe que el corcho no es su único origen por lo que es más adecuado el nombre de gusto a moho", ha explicado la investigadora, según ha informado la UCLM en una nota.
Para el estudio se analizaron vinos de Rioja, La Mancha, Ribera del Duero, Valdepeñas, Priorato, Terra Alta, Costers del Segre, Cariñena, Penedés, Somontano, Alicante, Jumilla, Valencia, Utiel-Requena, Ribera del Guadiana, Toro, Vinos de Madrid y Navarra.
Los compuestos químicos "están presentes en el dieciséis por ciento de los vinos en concentraciones por encima de su umbral sensorial, por lo que los consumidores los detectarían y posiblemente rechazarían", según la investigadora.
Los compuestos más frecuentes son 2,4,6-triclorofenol (TCP), 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA) y 2,4,6-tricloroanisol (TCA); siendo el más oloroso el TCA, mientras que el TCP y el TeCA son precursores de TCA y podrían ser utilizados como marcadores de la posible aparición de gusto a moho.
El trabajo ha registrado una mayor proporción de muestras con halofenoles y/o halonisoles en los vinos procedentes de las zonas norte y noreste de España.
Alrededor del setenta por ciento de los vinos contaminados pertenecen a las cosechas de entre 1995 y 2005, adquiridos a precios superiores a 6 euros y cuya crianza ha sido realizada en barricas de roble americano.
No existe riesgo para la salud del consumidor habitual de vino tinto de calidad, por lo que este defecto sería un problema más comercial y de rechazo organoléptico por parte del consumidor que de seguridad alimentaria.
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