El ocaso de la vieira

Madrid.-  Que las vieiras están indisolublemente ligadas a la mitología greco-latina es algo que tiene muy claro todo aquel que haya contemplado, en directo o en cualquier enciclopedia de arte, la que quizá sea la obra maestra de Sandro Botticelli, 'El nacimiento de Venus', en la que la diosa que luego se la jugaría a Vulcano con Marte surge, esplendorosa en su desnudez, de una enorme concha de vieira.

Ahora nos hemos enterado de que esos lazos van más allá de la pintura del artista florentino. Verán: griegos y romanos creyeron en la existencia de un manantial, unos, y un río, otros, cuyas aguas tenían un efecto terrible en quienes las bebían, versión primera, o en quienes las cruzaban, versión segunda: perdían la memoria. Los griegos situaron el manantial en el exterior del Hades; los latinos llamaron Leteo a ese río padre de la amnesia, que los legionarios que llegaron a Galicia confundieron con el Limia.

Pues ya ven: no era el Limia. La amnesia puede afectar, sin embargo, a quienes consuman un producto que hasta ahora se tenía por uno de los símbolos de Galicia: la vieira. Las vieiras, al menos las de la ría de Ferrol, que lleva diez años vedada a la captura de este molusco, contienen la llamada 'toxina amnésica', que hace desaconsejable su consumo.

Es de suponer que en crudo, o poco cocinadas. El problema de la presencia de muy diversas toxinas en los moluscos bivalvos es bien conocido; por ello es obligado su paso por una depuradora, que elimina el problema. Antes, cuando no había depuradoras, y se sabía bastante menos de esto, no era extraña alguna intoxicación, más leve que grave, por ingestión de determinados moluscos; las cosas no solían ir mucho más allá de una diarrea más o menos copiosa, que había quien olvidaba con facilidad, pero también quien no la olvidaba jamás y no volvía a comer ostras, pongamos por caso, en su vida.

Las vieiras, en Galicia, se comieron siempre cocinadas. Fundamentalmente, de dos maneras: en la preparación clásica, en su concha, con cebolla, cubiertas de pan rallado para no quemarlas y, tal vez, con un aire de jamón picado y unas gotas de albariño, todo ello hecho en el horno... y en empanada, cosa que también acaba de hacerse en el horno. No parece que haya muchas toxinas inmunes a la acción del calor de esos hornos, de modo que nos comíamos las vieiras y su empanada con toda tranquilidad.

Pero vinieron aires vanguardistas, por un lado, y nipones, por otro. Los cocineros empezaron a decir que había que cocinar muchísimo menos los mariscos, los moluscos, para no alterar su sabor original, así que había que hacerlos -si se hacían- tan sólo unos segundos, o a temperatura controlada, es decir, baja. En una u otra circunstancia, si toxinas tenían antes de la cocina, toxinas tendrían después.

La vieira, además, se convirtió muy pronto en protagonista de carpaccios, ya saben, esas preparaciones herederas más o menos legítimas de la genial creación que, con solomillo de buey, hizo Giuseppe Cipriani en el 'Harry's Bar' de Venecia. Es decir: vieiras perfectamente crudas. Tuvieron éxito, pese a que la vieira cruda tiene un sabor excesivamente dulzón, muy alejado de esos puntos yodados y salados que uno espera de un molusco marino. A mí, la verdad, me hace poca gracia.

Cuentan autores de hace un siglo -el gallego 'Picadillo', por ejemplo- que era costumbre entonces, en establecimientos de medio pelo, dar vieira por langosta; es evidente que lo que se servía era la 'nuez' del molusco... que es lo que se hace ahora. Ya es cada vez más raro que la vieira llegue al comensal con su clásico aspecto bicolor, blanco del músculo o 'nuez' y anaranjado más o menos vivo de las gónadas o 'corales'. Y es rarísimo... porque la inmensa mayoría de las vieiras que nos dan son congeladas y, desde luego, no son de mares gallegos.

Es muy fácil distinguir una vieira gallega de otra, pongamos, mediterránea; pero, hoy por hoy, es casi imposible, ya que ese elemento de diferenciación está en la concha del molusco... y vienen sin concha. Es de suponer que las de mares más fríos, pero atlánticos, respondan a la misma especie -Pecten maximus- que la gallega, de modo que tendrán la concha igual... No sé: reconozco que me quedan pocas ganas de tomar vieiras, salvo que se trate de una empanada como las que se hacen en 'Rotilio', en Sanxenxo, o en 'Combarro' y 'Sanxenxo', en Madrid. En otro caso, cada vez soy más partidario de su pariente pequeña, la deliciosa zamburiña, especialmente hecha al horno.