Te adelantamos algunos fragmentos del libro de Santi Santamaría

Las críticas de Santi Santamaría a la 'tecnococina' de Adriá y compañía al recibir el premio 'Temas de Hoy' por su libro 'La cocina al desnudo' han levantado ampollas en el mundo de la alta cocina. Las acusaciones cruzadas no tienen desperdicio. Santamaría culpó a los cocineros de atentar contra la salud pública por el uso de sustancias químicas en sus platos y 800 cocineros -entre ellos Arzak, Subijana o Berasategi- montaron en cólera. Tras las declaraciones del chef de Can Fabes se podía esperar que su libro estuviera en la línea de sus palabras, pero nadie había podido comprobarlo puesto que el libro no saldrá a la venta hasta finales de mes. Nosotros te adelantamos algunos fragmentos del polémico libro para que juzgues tú mismo.

En estos extractos Santamaría trata temas como la paulatina desaparición de los productos naturales, la Macdonalización del planeta o el abuso de alimentos funcionales.

Puede que el chef -al igual que muchas personas del mundo de la cocina que respetan profundamente a Adriá- no esté de acuerdo con que los cocineros se apunten a abrir franquicias de comida rápida, como han hecho el cocinero de El Bulli con sus Fast Good o Sergi Arola con la Paninoteca o Mario Sandoval con Iboo. Pero más allá de esta velada referencia a un modelo de negocio de sus compañeros y una crítica muy 'light' al uso de químicos en la cocina, los extractos del libro no son polémicos en absoluto. Y ¿por esto tanta gresca? ¿buscaba Santamaría calentar el ambiente? ¿debían haber esperado los cocineros a leer el libro para entrar al trapo?

La Macdonaldización

Es evidente que no podemos estar a favor de la macdonaldización del planeta; la vida en forma de franquicia es un horror, fruto de una mala gestión política y social que deberemos superar y corregir para llegar a vivir en un mundo mejor.

Tomates frescos

Nuestra realidad normal sería cocinar con buenos tomates. Un producto tan común y accesible nos servirá para analizar el momento en que vivimos, incluso a través de un sofrito; así veremos como, por falta de coherencia y responsabilidad, estamos engordando una sociedad insostenible porque produce tomates sin respetar la tierra, las variedades más antiguas y la mejor época para plantarlas. El abuso de pesticidas no consigue preservar los tomates de posibles enfermedades parasitarias. La sobreproducción a que estamos sometiendo la naturaleza nos lleva a una pérdida progresiva de sabores como consecuencia de absurdas manipulaciones, genéticas o no, para conseguir tomates más resistentes al transporte, para controlar su proceso de maduración y mantenerlos con un aspecto «bonito» para consumo intemporal. Nos alejamos de la calidad al ritmo del falso progreso.

Alimentos funcionales

El problema de los alimentos funcionales es que, por sus propiedades y por el uso que se hace de ellos, están a medio camino entre alimentos y medicamentos. ¿Son tan rigurosos los controles que pasan estos alimentos como los que se exigen para la comercialización de un medicamento? (...) La mayoría de los dietistas coinciden en que, con una dieta rica, variada y equilibrada, los alimentos funcionales resultan del todo superfluos; es más, alertan del riesgo que representa sustituir una alimentación correcta, como la ingesta diaria de cinco porciones de fruta y verdura, por ejemplo, por zumos o batidos con fibra añadida. En el fondo, de lo que se trata es de si queremos alimentarnos con productos naturales o a base de píldoras.

Derecho a la información

Uno de los pilares básicos de la democracia es el derecho de todos a la información. La defensa de la libertad de elección de todo ser humano, para que pueda ir a donde le plazca sin renunciar a ser de donde es, continúa siendo para este cocinero una forma de entender la vida desde su universo local. La voluntad de convivir con personas de criterio, formadas en la búsqueda de la libertad, no admite claudicaciones. Éste es un libro escrito para incentivar el ejercicio de la libre expresión y manifestar el deseo de que tantas y tantas conciencias dormidas despierten; ya no podemos vivir del crédito, ahora nos toca ser nosotros mismos.